Il Cardo in cucina

CARDI FRITTI

Ingredienti per 4 persone:

Uova 2; Cardi 1 cespo; Pangrattato q.b.; Farina q.b.; Sale q.b.; Pepe q.b.; Olio di semi di arachide q.b.; Limone (succo) 1, salsina a piacere per accompagnare

Preparazione:

Taglia le coste dei cardi in segmenti da 6-8 cm l'uno, quindi elimina le foglie, le spine e i filamenti esterni. Immergi man mano i cardi in acqua acidulata con il succo di limone, in modo da non farli annerire. Trasferisci i cardi in una pentola colma di acqua fredda salata, porta a bollore e cuoci per circa 40 minuti, quindi scolali e sistemali in un recipiente.

Tamponali con un foglio di carta assorbente da cucina in modo da assorbire l'acqua in eccesso.

Passa i cardi prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe, e infine nel pangrattato.

Friggi man mano pochi cardi per volta in un tegame con abbondante olio di semi di arachide ben caldo, girandoli di tanto in tanto per farli dorare su ogni lato, poi scolali su un piatto, foderato con carta assorbente da cucina; la temperatura ideale dell'olio è 170 °C: puoi monitorarla utilizzando un termometro da cucina.

Sistema un foglio di carta per fritti in un piatto o in un cestino forato e disponi i cardi fritti, ben caldi. Servili subito accompagnanti con maionese o la salsina che preferisci.

SFORMATINI DI CARDI

Ingredienti per 6 pezzi:

Cardi 800 g; Prosciutto cotto a dadini 30 g; Provola 30 g; Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 100 g, Cipolle bianche 1; Aglio 1 spicchio; Carote 1; Uova 4; Limoni 1; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Brodo vegetale q.b.; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; Burro q.b.

Preparazione:

Per preparare gli sformatini di cardi iniziate con la pulizia del cardo: per prima cosa lavate sotto l'acqua corrente i cardi, poi tagliate l’estremità del cespo e separate le singole coste eliminando le eventuali foglioline. Prendete una costa e, se risultasse estremamente grande o larga, tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello, intaccate un’estremità e tirate dalla parte opposta per privarla dei filament, effettuate lo stesso procedimento anche dall’altra estremità. Tagliate quindi i cardi a pezzettini metteteli in una ciotola colma d’acqua, dove avrete spremuto il succo di un limone (procedimento che servirà per non farli annerire).

Ora occupatevi del soffritto che servirà da base per la cottura: lavate, pelate e tritate una carota, sfogliate la cipolla e tritate anch’essa finement, per ulteriori dettagli consultate la scheda della scuola di cucina: Come fare il soffritto. Ponete sul fuoco un tegame largo, versate un filo di olio, uno spicchio di aglio inter, e il trito di cipolle e carote. Fate soffriggere per almeno minuti, poi scolate i cardi precedentemente ammollati e versateli nel tegame. Mescolate con un mestolo, salate, pepate e proseguite la cottura finché i cardi non risulteranno morbidi, ci vorranno almeno 40 minuti. Se necessario aggiungete un mestolo di brodo nel caso i cardi risultassero troppo asciutti.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco, lasciate intiepidire e poi ponete i cardi in un mixer, aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato e azionate il mixer frullando tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Ora imburrate gli stampini rettangolari della misura di 15x10 cm, oppure in alternativa potete usare degli stampini da tortino della capacità di circa 125 ml.

Ritagliate dei fogli di carta da forno per rivestire il fondo e il bordo degli stampini, fate aderire bene la carta e poi versate con un mestolo il composto di cardi fino a metà altezza, a questo punto farcite metà degli stampini con un pezzetto di formaggio e la restante metà con qualche cubetto di prosciutto cotto, versate un ultimo mestolo di impasto per ricoprire gli stampini fino all’orlo. Procedete con la cottura: procuratevi una teglia capiente che possa contenere gli stampini e posizionateli all’interno, versate l’acqua nella teglia fino a immergere gli stampini per circa 2 cm. Cuocete in forno preriscaldato statico a 180° per circa 35/40 ( oppure in forno ventilato a 160° per circa 25/30 minuti). Trascorso questo tempo effettuate la prova dello stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto. A cottura ultimata, sfornateli e rovesciateli su un piatto da portata per sformarli. I vostri sformatini di cardi sono pronti per essere gustati!

RISOTTO AI CARDI

Ingredienti per 4 persone:

Riso carnaroli 320 gr; Cardi 400 gr (al netto degli scarti); Brodo vegetale 500 ml; Vino bianco 1 bicchiere; Cipolla bianca 1/2; Limone 1/2; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b; Robiola 100 gr; Burro 50 gr; Parmigiano grattugiato 40 gr

Preparazione:

Monda i cardi, elimina le foglie e le spine e priva le coste dei filamenti; quindi lavali sotto l'acqua corrente. Taglia le coste in segmenti da 4-5 cm l'uno e sbollentale in acqua acidulata con il succo del limone per circa 40 minuti; quindi scolale, tienine qualcuna da parte e raccogli le rimanenti nel boccale di un mixer.

Frulla bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso.

Trita finemente la cipolla al coltello e lasciala stufare in una casseruola con un filo d'olio per un paio di minuti, o fino a quando non risulterà morbida e traslucida.

Versa il riso, lascialo tostare su fiamma bassa, mescolando spesso con un mestolo di legno, e aggiusta di sale. Sfuma con il vino bianco.

Aggiungi il brodo vegetale bollente, poco alla volta e fino a completo assorbimento del liquido.

Unisci quindi i cardi frullati, mescola con cura e porta il risotto a cottura unendo man mano il brodo caldo rimanente.

Quando il riso sarà pronto e il fondo ancora umido, versa i cardi a tocchetti tenuti da parte.

Incorpora la robiola e poi manteca con il burro freddo a cubetti e il parmigiano grattugiato.

Distribuisci il risotto ai cardi sui piatti individuali, porta in tavola e servi.

ZUPPA DI CARDI

Ingredienti per 4 persone:

Cardi 1 kg; Brodo di carne 1 l; Burro 40 g; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 30 g; Uova 4; Grana Padano DOP grattugiato 100 g; Limoni 1; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione:

Per realizzare la zuppa di cardi iniziate dalla preparazione del brodo seguendo la nostra ricetta del brodo di carne.

Ora occupatevi della pulizia dei cardi: eliminate le foglie più esterne, spuntate le estremità e con un pelaverdure rimuovete i filamenti.

Tagliate le coste a pezzetti di circa 5 cm, dovrete ricavarne circa 680 gr, riempite con acqua una ciotola e spremete all’interno il succo di limone, man mano che tagliate le coste dei cardi, immergete i pezzetti nella ciotola con acqua acidulata per evitare che anneriscano.

Ora in un tegame portate al bollore dell’acqua salata, immergete i cardi scolati dall’acqua di conservazione e fate sbollentare per un paio di minuti lasciandoli al dente. In una padella sciogliete il burro con l’olio di oliva; una volta sbollentati i cardi, scolateli con l’aiuto di una schiumarola direttamente nella padella dove avete sciolto il burro con l’olio, condite con sale e pepe e fate saltare i cardi in padella per 5 minuti. Ora versate i cardi in un altro tegame aggiungete il brodo di carnee cuocete per altri 5 minut.

Prendete 4 cocotte per servire la zuppa di cardi e in ciascuna versate un uovo intero, sbatte le uova con una forchetta. Insaporite con il formaggio grattugiato e aggiungete i cardi scolati, ultimate i piatti versando il brodo caldo .

La vostra zuppa di cardi è pronta per essere gustata ben calda!

CARDI GRATINATI

AL FORNO

Ingredienti per 3 persone:

300 g di Cardi già puliti; 30 g di pangrattato; 30 g di Grana Padano; 20 ml di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; sale q.b.; pepe q.b.; aglio q.b.

Preparazione:

Lavate accuratamente i vostri cardi, quindi cominiciate la loro pulizia assicurandovi prima di aver messo dei guanti;

Rimuovete le estremità esterne del gambo, quindi eliminate i filamenti interni aiutandovi con un coltello;

Tagliate quindi il gambo in due per lunghezza e poi in due per larghezza creando dei bastoncini lungi e della stessa dimensione;

Lavate i cardi una seconda volta, quindi fateli scolare per bene e sbollentateli per 5 minuti. Dopo, scolateli e inseriteli all’interno di una teglia antiaderente; Oliateli, salateli e pepateli, quindi cospargeteli con pangrattato, grana e aglio in polvere;

Infornate a 200° fin quando non saranno ben dorati e croccanti, ci vorranno circa 20 minuti.

Servite caldi come contorno.

CARDI IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone:

Cardi 1 kg; Cipollotto fresco 3; Timo 4 rametti; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 3 cucchiai; Pancetta affumicata 140 g; Vino bianco secco 1 bicchiere; Cannella in polvere 1 pizzico; Parmigiano Reggiano DOP 40 g; Limoni 1; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Passata di pomodoro 4 cucchiai

Preparazione:

Iniziate pulendo la verdura in questo modo: tagliate la parte finale del fascio di cardi e staccate ogni costola eliminando le foglie. Se le costole di cardo risultassero troppo larghe, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e poi per mezzo di un coltello, intaccate un’estremità e tirate dalla parte opposta eliminando così i filamenti. Ripetete l’operazione partendo dall’estremità opposta. Una volta eliminati tutti i filamenti, tagliate il cardo a pezzi di circa 15 cm che porrete all’interno di una ciotola di acqua acidulata (cioè con l’aggiunta del succo di 1 limone), in modo che non anneriscano. Quando avrete pulito e tagliato tutti i cardi sciacquateli sotto l’acqua fredda corrente e fateli lessare ponendoli in una pentola colma d’acqua assieme a un cucchiaio di sale grosso per circa 15 minuti se si tratta di una pentola a pressione o per circa 25-30 minuti lessandoli tradizionalmente.

Una volta cotti, scolate i cardi. In un tegame a parte, ponete l’olio e i cipollotti che farete appassire a fuoco basso per circa 15 minuti; aggiungete pancetta tritata il timo e la cannella e lasciate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete i cardi, mescolate delicatamente e unite il vino bianco che lascerete sfumare. Aggiustate di sale e di pepe, unite la passata di pomodoro ed eventualmente un mestolo di acqua calda, quindi lasciate cuocere fino a che tutti gli ingredienti si saranno insaporiti e il fondo di cottura ristretto. Aggiungete il parmigiano grattugiato e serviteli ancora caldi.

TORTA CON I CARDI

Ingredienti per 6 porzioni:

500 g cardi mondati; 100 g taleggio; 50 g ricotta; 30 g porro mondato; 2 uova; burro; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; sale; 250 g farina; 125 g burro; sale; un po' di scorza di arancia grattugiata; acqua gasata

Preparazione:

Lavorate la farina con il burro, morbido, un pizzico di sale e un goccio di acqua gasata, ottenendo un composto omogeneo che raccoglierete a palla e lascerete riposare avvolto nella pellicola per 30' circa.

Lessate i cardi fino a quando non saranno morbidi, quindi scolateli, tagliateli a tocchetti e saltateli in padella con un velo di olio e il porro ridotto a rondelle sottili. Raccoglieteli in una ciotola, amalgamateli con il taleggio, a cubetti, la ricotta, le uova e correggeteli di sale. Imburrate uno stampo basso dal bordo scannellato (ø cm 22) e copritene il fondo con un disco di carta da forno.

Foderatelo con la pasta brisée, stesa a mm 3 circa e cosparsa di scorza di arancia grattugiata, rifilatene il bordo, copritela con un altro foglio di carta da forno, riempite la torta di legumi secchi e cuocetela in bianco in forno a 180 °C per 15' circa. Trascorso questo tempo sfornatela, farcitela con il composto di cardi e infornatela nuovamente a 180 °C per altri 25' circa.

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