Sedano: interprete nella cucina d’oggi

Il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum), noto ai più anche come sedano di Verona, sta guadagnando gli onori della gastronomia dei nostri giorni. E’ i simbolo di uno dei moti alimenti che oggi stanno vivendo una ‘seconda giovinezza’ nella cucina domestica o in quella di una gran parte della ristorazione che, nel segnoo dell’innovazione, recupera alimenti un tempo molto diffusi e caduti in disuso nella seconda età del secolo scorso.

Eppure al sedano rapa, che negli anni bui della seconda guerra mondiale riuscì a sfamare intere famiglie, fu dedicata, nel 2016, una Giornata Nazionale che ne celebrava la duttilità culinaria e le nuove frontiere nell’utilizzo per la preparazione di piatti che possono andare dal’antipasto al dolce.

Dall’aspetto rugoso e nodoso con la parte superficiale ruvida al tatto e le foglie apicali verde scuro, il sedano rapa è pianta a un ciclo biennale. La semina avviene tra gennaio e marzo, mentre la raccolta inizia a settembre e può protrarsi anche fino alla primavera.

Piuttosto semplice da coltivare, ha necessità di ricevere molta acqua (è un ortaggio che “beve” molto) e di essere protetto con reti o tessuti dalla mosca del sedano. La sua crescita è molto lenta e sono necessari diversi mesi prima che la radice raggiunga dimensioni tali prima di poterla racogliere e consumare. Il periodo migliore per la raccolta di questa radice è quello immediatamente successivo alle prime gelate e va conservato, come le carote, in ripiani areati e asciutti.

Molto diffuso nel nord Europa, dove esistono importanti coltivazioni, in Austria e Germania, dove, tra l’altro, è esportata la maggior parte del raccolto italiano. L’Italia, infatti, con 115 mila quintali di prodotto, risulta il più importante produttore di questo ortaggio, specie al Nord, in particolare in Veneto, dove esistono varietà autoctone, come il sedano rapa di Ronco all’Adige (provincia di Verona), dove si sta registrando un consistente incremento un incremento della produzione, generata dallo spostamento della domanda dei consumatori dal Nord-Est (dove questo ortaggio è presente in moltissimi piatti della cucina tipica regionale) ad altre zone di Italia, Meridione in primis. Avanguardia di un lento incremento dei consumi anche in una quota interessante della ristorazione d’élite che lo apprezza per la predisposizione di piatti originali sfruttandone la sua consistenza cremosa otre che er le sue caratteristiche dietetiche, nutrizionali, salutistiche.

Composto per la maggior parte d’acqua, pur avendo un apporto calorico molto basso (cotto è pari a 27 kcal/100g), il sedano rapa è ricco di sali minerali, in particolare potassio, fosforo, calcio, iodio, magnesio e sodio, oltre alla vitamina K e in misura minore ad alcune vitamine del gruppo B, vitamina C ed acido folico.

In sostanza, a giusto titolo, può essere considerato un vero e proprio toccasana per le sue proprietà mineralizzanti (utili, ad esempio, in episodi di dissenteria per recuperare i minerali persi), diuretiche e depurative, oltre a favorire la digestione.

La presenza dei sali minerali diminuisce molto con la cottura, quindi ideale sarebbe il suo consumo prevalente a crudo.

Diuretico, come detto, digestivo, tonico, il sedano rapa é anche depuratore per fegato e reni, oltre che espettorante naturale. Molto alto, inoltre, il contenuto di apigenina, sostanza presente anche nel prezzemolo e nella camomilla, oggi studiato per le sue presunte proprietà antitumorali e benefiche per il sistema cardiovascolare e neurologico.

Secondo gli intenditori, la pezzatura migliore è di 600-700g; gli ortaggi più grossi, infatti, tendono a diventare spugnosi e fastidiosi al palato. Al tatto dev’essere sodo e la buccia non deve avere parti verdognole (indice che la maturazione non è completa).

Come tutte le radici, anche il sedano rapa tende assorbe sostanze del terreno, diventa quindi importante scegliere un ortaggio biologico o da un produttore di fiducia, che ne garantisca la coltivazione in terreni non inquinati.

Duttile nel suo utilizzo in cucina, anche se, apparentemente, sembri complesso sbucciarlo e tagliarlo. Tuttavia, con un coltello ben affilato (qualcuno utilizza anche il pelapatate) si può rimuovere facilmente la buccia, andando qualche millimetro in profondità. Arrivati alla zona delle radici, si eliminano cercando di non rimuovere troppo parte della polpa interna, anche se qualcosa sarà necessario privarsi di qualcosa poiché sovente le radici arrivano in profondità rendendo difficile rimuoverle con precisione.

Una volta sbucciato è meglio lavarlo. A questo punto è pronto per essere tagliato a fettine, bastoncini, dadini o alla julienne a seconda la scelta della ricetta cui ‘accoppiarlo’.

In merito, si può affermare che, questo ortaggio la numerose opportunità di utilizzo. Può essere consumato crudo, in insalata, o cotto secondo un ricettario decisamente ‘corposo’. Oltre a un ricettario tradizionale, in particolare quello ancora in voga in Veneto come la zuppa, esistono ricette moderne come quelle che danno vita a polpettine con la farina di mais, a chips fritte, a una originalissima vellutata con le castagne.

Anche oltreoceano esiste qualche ricetta, ad esempio la Waldorf Astoria Salad nata a New York verso la fine dell’800, una insalata di sedano rapa e mele, condita con maionese di cui, oggi, esistono numerose varianti.

A documentazione di quanto detto e per valorizzare l’impegno dell’Associazione Italiana Food Blogger, volano della diffusione della cultura e della tradizione gastronomica dell’Italia oltre che stimolatore della Giornata Nazionale del Sedano Rapa, riportiamo di seguito alcune interessanti ‘invenzioni’, ovvero accanto a ricette prettamente tradizionali alcune interessanti varianti nell’utilizzo di questo ortaggio, partendo da quella, molto interessante, nella mantecatura del risotto, piatto ‘principe’ in Veneto e molto utilizzato da chef vegetariani, ottenendo così una cremosità molto simile a quella del burro.

Il percorso da seguire è decisamente semplice:

Prendere il sedano rapa, sbucciarlo e tagliarlo a cubetti di media misura, circa 4-5cm di lato.

Farli bollire in abbondante acqua salata per circa mezzora, finché non diventano morbidi. A questo punto si scolano e si frullano con un minipimer per ottenere una purea densa, che si andrà ad utilizzare per mantecare il riso al termine della cottura.

Se piace si può aggiungere anche un po’ di zenzero, grattugiato, che fornirà al tutto una leggera piccantezza alla crema. Un consiglio, infine: conservare l’acqua di cottura è un’ottima base per preparare un brodo vegetale,

Unitamente al suo storico utilizzo a crudo - tagliato a julienne, condito con olio extra vergine d’oliva e limone diventava un piatto della festa nell’insalata “capricciosa” completato con carote crude, condite e una buona maionese casalinga – ma anche cotto a vapore e ridotto in purè per accompagnare carni o pesci. Ottimo, infine, nelle vellutate accompagnate da crostini saporiti.

Il sedano rapa, per il suo gusto vagamente nocciolato e fresco si addice anche nella preparazioni dolci.

Moreno Cedroni, chef tristellato Michelin, in un suo piatto storico, faceva essiccare fettine sottili di sedano rapa in forno ricavandone delle sfoglie croccanti che, montate con strati di mousse di mozzarella e salsa gianduia, rappresentano ancor oggi un dessert originalissimo e di gran classe.

La blogger Cristina Galliti, ispirandosi a Cedroni, ha proposto, in occasione della Giornata, il suo dolce il croccante con briciole di cantuccini di Prato alla mandorla e il sedano rapa ottenendo un dessert fresco, leggero, facile e divertente. Ecco, per quanti intendano cimentarsi nella sua realizzazione, la ricetta:

Ingredienti per 4 porzioni

500 g di sedano rapa (peso lordo con la corteccia); 200 ml di panna fresca liquida; 50 g di zucchero a velo vanigliato; una decina di cantucci di Prato alle mandorle; polvere di liquirizia calabrese qb; 50 g di cioccolato bianco di buona qualità.

Preparazione

Decorticare il sedano, tagliarlo a fette e cuocerlo al vapore. Disporlo su un colino rivestito con carta da cucina e farlo sgocciolare bene. Montare la panna, aggiungere delicatamente la purea di sedano ben sgocciolata e addolcita con lo zucchero a velo.

Sbriciolare grossolanamente i cantucci, disporli sulla base di una coppetta o bicchiere, riempire con la mousse, completare con altri cantucci, e cospargere con un pizzico di polvere di liquirizia e piccole scaglie di cioccolato bianco grattugiato.

Un ulteriore esempio di piacevole combinazione del sedano rapa si ha con lo sformato in cui si combinano due componenti utilizzatissimi vegetali della nostra cucina: spinaci, sedano e carote. Questa la ricetta:

Sformato con Spinaci , Sedano Rapa e Carote

Come noto, gli spinaci, originari dell’Iran ma é l’India fra i più importanti produttori mondiali, giunsero nel nostro Paese intorno al secolo 1700. Portati in Sicilia dai Saraceni. Si diffusero in tutta Europa diventando una delle verdure più consumate al mondo.

E’ una verdura che rende i muscoli più forti e anche le articolazioni. Sappiamo che contengono

ferro a renderli così efficaci non è soltanto il ferro, ma il nitrato che agisce in sinergia con la vitamina B9 .

Il sedano rapa, noto anche come sedano di Verona, soprattutto all’estero. Si riconosce dalla

polpa tenera dal sapore molto delicato e dal profumo intenso.

Nella cucina veronese viene consumato crudo in insalata oppure cotto ai ferri o bollito per creare minestre. L’olio essenziale contenuto nel sedano rapa agisce, come noto, stimolando la diuresi, le funzioni epatiche e quelli intestinali. Ideale quando il nostro organismo ha bisogno di depurarsi e disintossicarsi

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di spinaci da agricoltura biologica; 1 sedano rapa da agricoltura biologica; 6/7 carote grandi biologiche; 250 gr. di ricotta biologica; sale marino integrale q.b; noce moscata q.b; olio extra vergine d’oliva; 1 sfoglia di pasta frolla o brisé (come si preferisce).

Preparazione

Lavate gli spinaci, prendete una pentola per cottura a vapore e cuocete per pochi minuti, non devono essere molto cotti.

Prendete il sedano rapa togliete con un coltellino la buccia esterna, lavate e cuocete in pentola a vapore per pochi minuti. Idem per le carote. Quando tutte le verdure saranno cotte, prendere una ciotola e iniziate ad amalgamare tutti gli ingredienti compresa la ricotta con il sale e la noce moscata e un filo non troppo di olio evo. Prendere una teglia, quella che si preferisce, adagiare la sfoglia e inserire tutto il composto, mettere in forno a 180°C.

Il forno deve essere preriscaldato; cuocere per 10 minuti.

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