La cucina con il Carciofo

HUMUS CON GAMBI

DI CARCIOFO

Ingredienti per 4 persone:

Gambi di carciofo 2; Ceci precotti 200 g; Succo di limone ½; Tahina 1 cucchiaio; Aglio (facoltativo) 1 spicchio; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; Sale fino q.b.; Menta q.b.

Preparazione:

Per preparare l'hummus con gambi di carciofo inizia dalla pulizia dei carciofi. Utilizzando un pelapatate rimuovi la parte più esterna, che risulterebbe amara. Se dovesse essere presente ancora il carciofo taglialo e tienilo da parte per le tue ricette. Taglia i gambi del carciofo a pezzetti. Lessali o cuocili al vapore, sino a che non risulteranno teneri. Versa i ceci nel contenitore di un mixer, aggiungi la tahina e se preferisci l'aglio, privandolo dell'anima.

Aggiungi il succo di mezzo limone, i gambi di carciofo e mezzo bicchiere di olio.

Unisci il sale e frulla a più riprese sino ad ottenere una crema liscia. Trasferisci l'hummus in una ciotola, condisci con olio e foglioline di menta. Ottimo da con crostini o con cruditè di verdure!

PASTA AI CARCIOFI,

noci, BASILICO E BURRATA

Ingredienti per 4 persone:

150 g pasta lunga; 1 vasetto Carciofini; 15 Noci; 1 bicchiere Latte o bevanda vegetale (soia, riso) senza zucchero; 2 spicchi Aglio; Basilico; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.

Preparazione:

Per velocizzare la preparazione di questa ricetta, utilizzate dei carciofini sott'olio di ottima qualità. Se invece volete preparare i carciofini in casa, mondatene 6 eliminando le foglie esterne più dure. Divideteli a metà ed eliminate le barbe con un cucchiaino, irrorando di limone per limitare l'annerimento. In una padella antiaderente a doppio fondo disponete i carciofi con un filo d'olio, salate e coprite con il coperchio. Cuocete 15 minuti a fiamma bassa finchè cotti e trasferiteli su un piano: affettateli a spicchi e irrorateli di olio extravergine di oliva. Potete anche lasciarli per mezzora in olio e basilico.

Portate a bollore abbondante acqua, salate e lessate la pasta. Nel frattempo sminuzzate le noci in un mixer fino ad ottenere un trito non fine. In una padella antiaderente molto capiente fate soffriggere in poco olio due spicchi di aglio divisi a metà, dopo averne eliminato l'anima, per 3 minuti.

Aggiungete le noci tritate e mezzo bicchiere di latte di soia (o altro latte), fate addensare qualche minuto creando una crema di noci. Eliminate l'aglio. A parte, sminuzzate a coltello qualche foglia di basilico e radunatele in una ciotolina insieme a 2 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale.

Scolate la pasta direttamente nella padella con le noci, amalgamate e servite nei piatti con i carciofi e, se volete, dei pezzi di burrata a temperatura ambiente.

Distribuite qualche cucchiaino di salsina fresca di basilico sopra ai carciofi, oppure unitela al condimento.

Completate con una burrata spezzettata con le mani.

Spolverate di pepe e servite!

Lasagne con carciofi, salsiccia e stracchino

Ingredienti per 4 persone:

250 g lasagne fresche all’uovo; 8carciofi; 1 spicchio aglio

q.b. prezzemolo tritato; 300 g salsiccia; q.b. vino bianco secco, 350 ml besciamella; 50 ml latte intero; 350 g stracchino; 80 g parmigiano Reggiano DOP (grattugiato); 250 g mozzarella; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b; q.b.pepe; q.b.sale; q.b.mentuccia (prima di servire)

Preparazione:

Iniziamo la preparazione delle lasagne con carciofi salsiccia e stracchino.

Sminuzziamo la mozzarella e mettiamola a scolare in un colino in modo che perda i liquidi in eccesso.

Occupiamoci della salsiccia.

Eliminiamo il budello dalla salsiccia incidendolo con un coltello. Sminuzziamola con le mani o con l’aiuto di un coltello. Facciamo scaldare una padella con un filo d’olio. Appena ben calda, aggiungiamo la salsiccia.

Facciamola rosolare sgranandola accuratamente con un cucchiaio di legno. Quando inizierà a dorarsi, alziamo la fiamma e sfumiamo con un goccio di vino bianco.

Lasciamolo evaporare e continuiamo la cottura fino a quando non risulterà dorata.

Spegniamo il fuoco, trasferiamola in una ciotola e lasciamo intiepidire.

Occupiamoci dei carciofi: procuriamoci dei guanti in lattice o strofiniamoci bene le mani con un limone.

Riempiamo una ciotola con acqua fredda e succo di limone in modo che i carciofi non anneriscano.

Tagliamo il gambo ed eliminiamo tutte le foglie esterne più spesse.

Tagliamo la punta del carciofo in modo da ottenere dei teneri cuori di carciofo.

Terminata la pulizia, tagliamo i carciofi a metà e priviamoli con uno spelucchino della barbetta interna.

Tagliamoli a fettine sottili.

Mettiamoli di volta in volta a bagno nell’acqua acidulata

Peliamo i gambi con l’aiuto di un pelapatate e tagliamoli a pezzettini..

Mettiamoli a bagno in acqua acidulata.

Procediamo ora con la cottura dei carciofi.

In una capiente padella (io ho utilizzato la stessa in cui avevo cotto la salsiccia) aggiungiamo un pò d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia (cioè con uno strato di buccia e leggermente schiacciato).

Potete anche sbucciare lo spicchio d’aglio, eliminare il germe centrale e schiacciarlo con uno schiaccia-aglio.

Quando sarà ben calda e l’aglio ben rosolato uniamo i carciofi ed un pizzico di sale.

Facciamoli cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti.

Poi copriamo con un coperchio e lasciamoli cuocere lentamente, a fuoco basso, fino a quando non diventeranno teneri. Se occorre aggiungiamo mezza tazzina di acqua!

Una volta pronti insaporiamoli con un pò di prezzemolo tritato d una macinata di pepe.

In un pentolino uniamo la besciamella, il latte e lo stracchino.

Mettiamo sul fuoco e facciamo sciogliere lo stracchino girando con un cucchiaio di legno.

Anche se non si amalgamerà completamente, l’importante è che venga incorporato nella besciamella!

Abbiamo tutto quello che ci serve e possiamo comporre le lasagne ai carciofi. Ricopriamo il fondo della lasagnera con un po’ di besciamella.

Disponiamo il primo strato di lasagne.

Aggiungiamo i carciofi e poi anche la salsiccia (ulteriormente sbriciolata con le mani).

Distribuiamoli uniformemente su tutta la superficie.

Uniamo anche: la mozzarella, una macinata di pepe ed un abbondante spolverata di formaggio grattugiato.

Ricopriamo il primo strato con qualche cucchiaiata di besciamella allo stracchino. Procediamo in questo modo per altri 3-4 strati.

Pressiamo delicatamente con le mani su ogni strato per far aderire uniformemente il condimento e la besciamella.

Terminiamo ricoprendo l’ultimo strato con la restante besciamella allo stracchino.

Aggiungiamo anche: un pochino di salsiccia sbriciolata con le mani, qualche fiocco di mozzarella ed una spolverata di formaggio grattugiato.

Cuociamo le lasagne con carciofi, salsiccia e stracchino in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Se occorre terminiamo con pochi istanti di grill.

Una volta pronte, sforniamole e lasciamole intiepidire per circa 10-15 minuti prima di servirle.

In questo modo avranno il tempo di stabilizzarsi.

Le lasagne con carciofi salsiccia e stracchino sono pronte per essere gustate e saranno un esplosione di sapori ad ogni forchettata!

Qualche fogliolina di mentuccia, prima di portarle in tavola, farà vibrare le vostre papille gustative.

Buon appetito!

CARCIOFI ALLA ROMANA

Ingredienti per 7 pezzi:

7 Carciofi mammole; Prezzemolo 1 ciuffo; Mentuccia romana 2 rametti; Aglio 2 spicchi; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 250 g; Sale q.b.; Pepe q.b.; Limone (non trattato) 1

Preparazione:

Per iniziare la preparazione dei carciofi alla romana, dedicati prima di tutto alla pulizia delle mammole. Riempi una bacinella con abbondante acqua, quindi elimina la scorza del limone e taglialo a metà; strofinalo sulle mani e immergilo nell’acqua.

Elimina le foglioline alla base del gambo dei carciofi. Con un coltello spilucchino, o un coltellino molto affilato dalla lama ricurva, elimina i primi strati di foglie completamente viola.

Occupati del gambo: accorcialo, poi con la stessa lama elimina la parte esterna più coriacea includendo la base delle prime foglie recise. Man mano che sono puliti, strofina la base con il limone e immergi i carciofi nella bacinella d’acqua per fare in modo che non si anneriscano. Scola poi tutti i carciofi, strizzando i gambi e battendoli leggermente testa contro testa; posizionali a testa in giù su un canovaccio per eliminare l’acqua in eccesso.

Nel frattempo, prepara gli odori. Trita molto finemente il prezzemolo fresco assieme alla menta e trasferisci il trito in una terrina. Aggiungi anche l’aglio tritato, il sale e il pepe quindi mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Farcisci ogni carciofo con abbondante condimento, quindi aggiungi un pizzico di sale direttamente sulla corolla e sul gambo.

Disponi i carciofi col gambo rivolto verso l’alto in una pentola dai bordi alti, aggiungi due dita d’olio (quindi senza coprire la testa delle mammole) e condisci ancora con un pizzico di sale e di pepe.

Adagia sulla pentola due fogli di carta assorbente e posiziona sopra il coperchio, questo trucco serve a trattenere bene l’umidità. Cuoci i carciofi alla romana per 20-25 minuti e controlla la cottura punzecchiandopunzecchiandone la base sotto il gambo con i rebbi di una forchetta.

Servili immediatamente!

FRITTATA AI CARCIOFI

ALLA GENOVESE

Ingredienti per 1 frittata:

mezza cipolla rossa; 30 g di mollica di pane; Mezzo bicchiere di latte; 6 carciofi (meglio se di Albenga); 1 limone; 4 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato; 4 pomodorini pachino; 4 uova; 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato; 1 cucchiaino di maggiorana finemente tritata; Sale; Pepe

Preparazione:

Tritate finemente la cipolla.

Tagliate la mollica di pane a cubetti e mettetela a bagno nel latte.

Pulite e mondate i carciofi dalle foglie esterne più dure, rimuovete la barba interna, tagliateli a fettine sottili e metteteli a bagno in una ciotola con acqua e limone.

Versate 2 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e fatevi soffriggere la cipolla tritata e due cucchiai di prezzemolo per circa due minuti. Aggiungete quindi i carciofi a fettine ben scolati e i pomodorini tagliati in quarti. Regolare di sale e lasciate rosolare per 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto poca acqua fino a quando i carciofi saranno teneri.

Levate dal fuoco e lasciate intiepidire.

Nel frattempo sbattete le uova in una ciotola, aggiungete il parmigiano, la maggiorana tritata e la mollica di pane ben strizzata. Aggiungete i carciofi stufati e mescolate bene. Regolate di sale e pepe. Mettete nuovamente la padella antiaderente sul fuoco con due cucchiai d’olio. Quando l’olio sarà caldo versatevi dentro l’uovo con i carciofi e fate cuocere a fuoco medio fino a quando la base non sarà rappresa e dorata. Girate quindi la frittata aiutandovi con un piatto grande e fatela rapprendere anche dall’altro lato.

Servite calda accompagnata con fette di pane tostato.

PATE' DI CARCIOFI

Ingredienti per 120gr:

Carciofi (circa 4) 320 g; Limoni 2; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 40 g; Prezzemolo 1 ciuffo; Sale fino q.b

Preparazione:

Iniziate a pulirli eliminando le foglie esterne. Una volta arrivati al cuore tagliate la punta e rimuovete lo strato più esterno del gambo.

Tagliate i carciofi in quattro, eliminate la barbetta al centro e man mano immergeteli in acqua insieme a due limoni spremuti. Quando avrete terminato di pulire i carciofi trasferite il tutto in un tegame e fate cuocere per circa 20 minuti. Scolate i carciofi, eliminate i limoni, e fate intiepidire. Versate i carciofi nel mixer, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato e il sale. Frullate per bene fino ad ottenere una consistenza omogenea. Trasferite il vostro patè in una ciotola, riponetelo in frigorifero, coperto con pellicola a contatto, e fatelo riposare per circa 20 minuti, in modo tale che risulti più compatto. Servitelo su crostoni di pane! Potete conservarlo in un barattolino con chiusura ermetica per 3-4 giorni, versando in superficie un filo d’olio evo per non farlo ossidare.

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