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Le ricette con il Persico Sole

di Filippo Bignami

Parlare di gastronomia del Persico sole immancabilmente scatena delle discussionei perchè il parere su tal pesce varia, come diremo più avanti, da regione a regione, da provincia a provincia, da zona a zona, da pescatore a pescatore. In verità i suoi tessuti sono piuttosto liscosi ma, se si ha la pazienza di deliscarli e di ricavare i piccoli ma gradevoli filetti, si avranno tocchi di carne soda e bianca. Si tratta ovviamente di un’operazione che richiede abilità e pazienza, nella quale sono esperti taluni cuochi di locande e trattorie poste lungo le coste dei laghi e le riviere di fiumi a lenta corrente. Sotto il profilo organolettico ha carni buone e gustose, certamente più di quelle di molti ciprinidi. La parte edibile è di circa il 45% del peso totale, mentre 100 g di tale parte contengono g 19,1 di proteine e g 2,2 di lipidi. Nelle aree ove son presenti esemplari di una discreta taglia non son trascurati, anzi sono tanti a finire ben cucinati, ad esempio per un caratteristico sugo con cui condire la pasta.

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