Ode alla Polenta

È in un momento di relax, alla fine di una gara di Golf a Trieste, tra le riflessioni sull’andamento del gioco, chi più felice per aver giocato bene, Florio, chi meno per i molti putt sbagliati, Dante, Livio era in Spagna, per cambiare argomento e migliorare l’atmosfera, che ci si mise a fare considerazioni per pianificare una sessione della Banda dei Fornelli. Emerse che Dante (Leone per la cronaca) stava così rimuginando su cose emerse dalla sua memoria legate alla Polenta ed alla sua storia ed uso. Florio colse subito la palla al balzo…a casa mia in Ottobre (aveva già intenzione di invitare alcuni amici per la degustazione tra cui anche Annibale Toffolo) …vedi, rivolto a Dante, di pensare a come strutturare la giornata, il menù, e saremo noi questa volta a proporgli il tema:” La Polenta”. Così nacque l’idea “dell’Ode alla Polenta”. In un primo momento restai perplesso, perché la polenta, di per sé stessa, rappresenta quasi sempre una base per un piatto unico e corposo, ma poi mi dissi dai che comunque la storia è interessante, e poi da cosa nasce cosa. Come sempre basta lasciare la mente libera e tutto riappare, come in un film al rallentatore, il nostro vissuto.

Storicamente è assodato che il mais sia originario dell’America centro-meridionale, come risulterebbe da scavi compiuti in Messico che hanno riportato alla luce residui di questa pianta risalenti a 7000-8000 anni fa.

Come risaputo fu Cristoforo Colombo che nel 1492 segnalò l’esistenza di pannocchie di “mahiz” che gli indigeni americani utilizzavano bollite o cotte sul fuoco. Nel XVI° secolo il mais sbarcò in Europa con il nome di granoturco (dove “turco” indicava la sua provenienza “straniera”) e la sua coltivazione si diffuse ben presto poiché aveva una resa molto superiore a quella cereali in uso a quell’epoca, tra cui il farro di memoria Romana.

Infatti, proprio Apicio ne dà testimonianza, il grande gastronomo e scrittore degli usi Romani, nei suoi scritti. Sotto forma di “polentine” ne descrive le preparazioni nel suo scritto intitolato Politelés, che alla lettera significa « cose preziose », cioè i cibi dei giorni di festa. Eccola, tra lombi e rognoni e prosciutti e ventresca di maiale, e salse e arrosti e lumache, eccola la “polenta” citata nella ricetta originale nel limpido latino del misterioso Apicio: «… pultem facias, deinde in patcllam expandis… ».(…per farne una polenta, quindi scodella sul tagliere…).

Nei tempi, quindi, è cambiata la farina, ma la polenta è sempre la stessa, quella di Apicio, come quella di Tonio, l’amico di Renzo Tramaglino, il fratello di quel sempliciotto di Gervasio : « . . . e lo trovò in cucina, che, con un ginocchio sullo scalino del focolare, e tenendo, con una mano, l’orlo d’un paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col mattarello ricurvo, una piccola polenta bigia, di grano saraceno . . . Scodellò la polenta sulla tafferia di faggio, che stava apparecchiata a riceverla…». È vero. Sulla polenta si possono scrivere e si sono scritti uno, dieci, cento libri. Sul mod di cuocerla, sulla quantità d’acqua e di sale e di farina. Sul tipo della farina, gialla, bianca o miscelata. Sulla grana, impalpabile o grossolana, o non piuttosto una via di mezzo, o dosata, tanto di fine e tanto di grossa. Sui tempi di cottura, sui recipienti, sul fuoco, sul mestolo da usare. E poi ancora sulle elaborazioni successive, sull’abbrustolatura, sulla frittura, sulla utilizzazione dei resti. E infine sui piatti per i quali la polenta è di rigore assoluto, su quelli (e sono moltissimi) che accettano indifferentemente l’accompagnamento della polenta o del pane, su quelli, infine, per i quali la polenta è proibita.

Non vi è dubbio che ci sia una storia, una civiltà della polenta, che in un certo senso è “democratica” in modo trasversale, piacque e piace da sempre a tutti, poveri e ricchi, intellettuali e no. Ma la narrazione riporta che è fatta di povertà, di lotta quotidiana, un mondo di gente che vive da secoli tra montagne e vallate dove la terra non è accondiscendente, non è grassa, dove la natura è diffìcile, spesso ostile, e tutto quel che si riesce a strappare dai campi modesti, diventa prezioso per la sopravvivenza.

La polenta è un cibo che non può dare all’organismo tutto quello che richiede, vero, ma nessun cibo è universale. E nessuno può negare che la polenta, il granoturco, ad onor del vero assieme alla patata, abbiano salvato in altri tempi interi popoli dalla carestia e dagli orrori della fame. Certo ha presentato, nelle povera gente in particolare, che se ne nutrivano quasi esclusivamente, l’effetto collaterale negativo di provocare la pellagra, che solo alla fine dell’800 se ne scoprì la causa, dovuta alla carenza alimentare della vitamina PP (B3) e di triptofano.

Resta comunque una storia illuminante, la storia della polenta, in tutte le sue accezioni, perché tralasciando quella gialla, classica conosciuta da tutti, fatta di mais, di granoturco, sorgo, come meglio volete dire, si torna all’età classica, ai romani. Ancora più indietro, alle prime civiltà orientali, ai primi passi dell’uomo su questo pianeta chiamato Terra. Secondo gli studiosi di storia e preistoria dell’alimentazione, i nostri antenati cavernicoli, quando s’impadronirono del fuoco e cominciarono a cucinare rozzamente i primi cibi, inducendoli a macinare grani di cereali che crescevano spontaneamente, per farli cuocere nell’acqua.

Erano operazioni molto grossolane, la macinazione avveniva tra due pietre, più che altro serviva a frantumare, la cottura non poteva produrre altro che delle specie di “pappette”.

Storicamente è nell’alto Veneto, le aree della Pedemontana, in particolare il Feltrino e Bellunese, in cui si vanta un’antichissima e nobile tradizione. Infatti, è proprio in questi luoghi, tra il 1573 e il 1588, che si registrano le prime segnalazioni di mais in Italia. Si dovette a due personaggi Bellunesi i Signori Odorico Piloni e Benedetto Miari, l’introduzione e semina del “Sorgo”, perché sorge, vien grande.

L’antica varietà locale di mais Sponcio, che deve il suo nome alla forma rostrata (a becco) del seme, dal colore giallo-arancio intenso, è quella che meglio esprime il carattere della tradizionale e autentica polenta gialla di montagna, ben soda, dal sapore deciso e armonioso e dal profumo inconfondibile. La farina di mais Sponcio deve la sua eccellente qualità oltre che al tipo di granella, al territorio dolomitico in cui è coltivato e alle tecniche a rotazione tradizionali rispettose dell’ambiente.

La stessa molitura è rigorosamente a pietra, tale da ottenere farina semi-integrale, che conserva tutte le preziosità del germe e parte della crusca. La polenta che se ne ottiene è quella classica della montagna bellunese: gialla, soda, “forte” e profumata, ottima anche per pasta, dolci e biscotti. Eh sì, Veneti Polentoni, non a caso ci venne affibbiato il detto, ma quante verità in quelle due parole.

“Polenta” una parola magica, che appena pronunciata, ci fa immediatamente riandare indietro nel tempo, con nostalgia, nel ricordo di quando eravamo ragazzini, con i nostri sogni. Sì, perché, senza gli smartphone, le chat, il web, i social…, vivevamo il quotidiano studiando, leggendo, giocando e …sognando. Abbeverandoci al sapere dei nonni, delle loro esperienze, vivendoci assieme nella classica famiglia patriarcale di quei tempi, anni 50, nella grande casa di campagna a ridosso del piccolo paese. Nel tempo libero si viveva in simbiosi con i nonni, con genitori e zii impegnati nelle loro occupazioni, erano il nostro punto focale, traevamo insegnamenti dai racconti affascinanti delle loro storie vissute.

Ma non divaghiamo, altrimenti ci prende uno “gropon” a pensare a quei trascorsi, pur avendo poco, se non qualche volta niente, felici. Torniamo alla parola magica “Polenta”, che ci richiama il rito della sua preparazione, base importante dell’alimentazione di quei tempi, in cui esisteva ancora il “baratto”. I miei nonni avevano le trebbie per il frumento, con cui fornivano il servizio ai contadini della zona, venivano pagati con la “decima” del grano trebbiato. Quel ricavato lo portavano al mulino, il servizio veniva compensato con una quota del macinato, il rimanente al fornaio per avere il pane per l’anno. Una parte veniva scambiata con la farina di “granoturco” (Mais) per gli usi domestici. Economia “circolare”, se non lo era quella, oggi, cui troppi hanno l’abitudine di dire di aver creato qualcosa di nuovo, che la conoscenza di un po’ di storia, li indurrebbe a un po’ più di umiltà nelle loro affermazioni.

Ma di che cosa è ricco il mais? contiene circa il 9% di proteine, il 5% di grassi, il 70% di zuccheri ed è ricco di potassio e fosforo: è quindi nutriente ed in grado di fornire energia di pronto utilizzo, ideale per bambini, anziani, convalescenti.

Si pensa, erroneamente che la polenta ingrassi, ma è un luogo comune non del tutto veritiero.

Cento grammi di POLENTA sviluppano infatti 365 calorie, mentre la stessa quantità di grissini, per esempio, ne sviluppa 433. peraltro, la polenta sazia di più e quindi se ne mangia meno. A seconda delle caratteristiche dell’impasto e della miscela di farine utilizzate, possiamo individuare diversi tipi di polenta legati alla tradizione regionale:

» la Polenta Bramata che è la classica polenta gialla ottenuta attraverso la macinazione a grana grossa del granoturco.

Si abbina in modo particolare a piatti come spezzatini di carne rossa e brasati. Anche fritta può essere un contorno versatile e appetitoso.

» la Polenta Bianca proviene dal mais bianco. Si prepara come quella gialla ma per le sue qualità di sapore e aspetto accompagnano bene i sughi e i condimenti a base di pesce.

» la Polenta Taragna conosciuta anche come “polenta nera” è ottenuta dalla farina di mais mescolata con quella ricavata dai chicchi di grano saraceno. Particolarmente rustica, è utilizzata come piatto unico, soprattutto se miscelata a cubetti di formaggio inseriti a fine cottura, ma spesso accompagnata da un contorno di verdure, in genere ripassate in padella.

» la Polenta Fioretto La Fioretto è invece una farina di granoturco a grana fine lavorato attraverso macine in pietra. L’Ideale per preparare polente morbide, soffici e facilmente lavorabili con altri ingredienti (sughi bianchi, formaggi, verdure) e la più utilizzata per la preparazione della polenta pasticciata.

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