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Il dolce gusto della Casatella Trevigiana

di A.T

Il nome “Casatella” deriva dal termine dialettale “casada“ che sta a indicare una produzione familiare, ovvero “di casa”, sia perché prodotto originariamente in casa con mezzi rudimentali sia perché era il formaggio fresco destinato al consumo familiare quotidiano mentre altri tipologie di formaggio e il burro erano destinati alla vendita.

Le particolarità organolettiche di questo prodotto DOP derivano dalla lavorazione casearia tradizionale e dalla flora microbica locale che si ritrova nel latte e nell’ambiente ed è l’elemento caratterizzante della Casatella trevigiana.

La Casatella si ottiene da latte vaccino intero esclusivamente da una delle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna e Burlina. Il latte deve provenire esclusivamente dal territorio della provincia di Treviso, dove deve avvenire. ogni fase della lavorazione. Le vacche devono essere alimentate per almeno il 90% con mangimi del territorio, di cui almeno il 60% costituito da foraggi. Sono vietati prodotti alimentari tradizionali di altri territori perché non vengano trasmessi al latte gusti e profumi di spezie, frutta o ortaggi che potrebbero modificare il gusto classico della Casatella trevigiana.

Il processo di produzione si articola in più fasi a partire dal riscaldamento a una temperatura vicina a quella naturale del latte nella mammella, quindi avviene l’acidificazione rigorosamente con lattoinnesto dalle lavorazioni precedenti. Le fasi successive sono la coagulazione con siero bovino, una prima rottura della cagliata e una seconda rottura in grani delle dimensioni di una noce in modo da provocare una minor perdita di siero e quindi un formaggio a pasta molle. La salatura delle forme può avvenire sia a secco sia in salamoia.

La Casatella Trevigiana viene commercializzata in due forme: la piccola, con un peso tra 0,2 e 0,7 kg, e la grande con un peso tra 1,8 e 2,2 kg. La pasta si presenta molle, un tantino elastica, lucida, di un colore che va dal bianco latte al bianco…

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