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Peperoni: rossi, verdi e gialli

di Enzo Gambin

I criteri in cui i cibi sono entrati nella pratica gastronomica di un Paese variano secondo le influenze culturali, economiche, politiche, sociali, e ambientali. Un’analisi della storia di un cibo aiuta a vedere e capire tutti questi avvenimenti, così l’alimento diventa esame di fenomeni storico-culturali. E’ il caso del peperone, giunto in Europa nella seconda metà del Cinquecento e, subito, chiamato “pepe d’India”, per il suo sapore pungente, che si avvicinava a quello del pepe. In seguito e intuitivamente si creò il nome partendo dalla parola “pepe” e, costatando che aveva dimensioni maggiori del granello consimile per sapore, fu aggiunto il suffisso accrescitivo “one” e divenne peperone. Alla stessa sorte linguistica fu sottoposto anche il fratello minore del peperone, il peperoncino, dal quale si differenzia per non contenere la capsaicina, quella sostanza che da la sensazione di piccante, forte e persistente. In botanica, i peperoni fanno parte della famiglia delle Solanacee, che comprende anche le melanzane, le patate, i pomodori. All’inizio il peperone, come molte piante sconosciute all’epoca, fu trattato con diffidenza, subì una “neofobia” culinaria, ossia una paura del nuovo in cucina. Alcuni però hanno visto nel “Il tesoro della sanità” del medico Castor Durante, 1529 –1590, un favorevole avvicinamento al peperone ma, leggendo attentamente il testo, si scopre che le attenzioni sono rivolte e riferite al peperoncino, il quale, per il suo piccante, gli si attribuiva proprietà medicamentose. I primi probabili cenni dell’uso del peperone in cucina li troviamo nel 1680, nel manoscritto “Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno”, di Carlo Nascia, cuoco palermitano, che lo proponeva per la cottura del tacchino e li chiamava “peparoli”, con il significato di condire con un ortaggio “simile al pepe”. Ancora, il cuoco marchigiano Antonio Latini, 1642 – 1696, usava i “peparoli”, per insaporire le salse. Vincenzo Corrado, 1736–1836, cuoco e letterato napoletano, usa i “peparoli” come “di rustico volgar cibo, ma sono però a molti di piacere; particolarmente agli abitanti del vago Sebeto.” vale a dire Napoli e dintorni. Nei testi della “Cucina teorico – pratica” del duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, 1787 –1859, cuoco e letterato napoletano, si apprende a preparare i “Peparoli in aceto. Volendo che i peparoli in aceto riescono buoni è necessario farne l’acquisto, sempre dopo la luna piena, altrimenti si marciscono. … Sono molto graziosi quelli gialli, e rossi , che chiamansi di Spagna.”. …

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