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Vent'anni tristellati. Alla ricerca del piatto perduto

di Giancarlo Saran

Ci sono storie di eccellenza divenute instant classic, dalle solide radici. Erminio Alajmo e Rita Chimetto, entrambi agli inizi professionali, si conobbero in trasferta, in quel di Udine. Il colpo di fulmine li portò a Padova, da dove era partita Rita. Nella periferica (allora) Sarmeola di Rubano si offri l’occasione di rilevare la gestione (che poi divenne proprietà) di un albergo con annesso ristorante. Iniziò così la leggenda de Le Calandre, uno dei templi laici della cucina proiettata nel mondo. Rita fu tra le prime signore dei fornelli a vedere premiato il suo talento con la prestigiosa stella gommata, nel 1992. Erminio, di suo, fidelizzò i palati in sala, con la triangolazione ideale tra cucina e cantina. Chi scrive ricorda ancora il passaggio delle consegne.

Mamma Rita, restia alle luci della ribalta, in una delle sue rare uscite dalla sala fuochi, per salutare amici di lunga militanza calorica, presentò il suo Massimiliano, appena rientrato da un percorso professionale oltralpe. Raffaele aveva già affiancato Erminio da qualche anno nel ruolo di front man della mission familiare. Il resto è cosa nota. Massi brucia le tappe, due stelle a 22 anni, nel 1996. Il botto tristellare qualche anno dopo, 2002. Il più giovane di sempre, con i suoi 28 anni. Paolo Marchi, firma golosa a quel tempo de Il Giornale, non ha dubbi: a Le Calandre si può sgommare di cilindrata gastrica con il Mozart dei Fornelli. Gli anni a seguire sono la progressiva evoluzione di un sogno che diventa realtà, in una costellazione di cucine d’eccellenza che va dal Quadri di piazza San Marco (avamposto anche di altre sedi in Laguna), a Parigi, Marrackech, dove il talento e la sensibilità applicata alla cucina di Massi si integrano a meraviglia con la capacità visionaria e imprenditoriale di Raf. Una sorta di yin e yang in cui l’uno non avrebbe saputo esprimersi al meglio senza l’ausilio dell’altro, e viceversa.

Nella corsa a costruire il futuro, una riflessione sul passato è…

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