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Onorio Barbesin: storia e tradizione

di Giancarlo Saran

E’ una delle cucine di più lunga tradizione della Marca Trevigiana. Una storia familiare iniziata sui principi del secolo breve, dove Antonio Barbesin aveva una rinomata osteria a San Floriano. Sapeva incuriosire anche i cittadini che, attraverso i cavini, le stradette di campagna di allora, arrivavano in bicicletta per un buon panino con la soppressa e un sano tiro di bocce. Dopo la Grande Guerra Antonio rilevò un campo vicino a Salvarosa, l’amministrazione comunale voleva disfarsene in quanto, per bonificarlo dalle granate, non aveva uomini e mezzi. Aprì così la sua nuova osteria con rivendita di alimentari nel 1925. C’era chi veniva apposta per papparsi le tagliatelle fatte ad arte, ma anche perché l’allevamento di polli e maiali era a metro zero, nutriti come si deve. Onorio venne al mondo nel 1938 e ben presto iniziò a imparare il mestiere. Oramai la famiglia aveva di che vivere senza più alzare le serrande del casoin per far posto ai tavoli dei golosi che sempre più ingrossavano le fila. C’era voglia di ripartire, il boom economico bussava alle porte. Onorio è una spugna, impara in fretta e molto ci mette di suo. La ricerca della materia prima è fondamentale, la base di tutto. Anche perché la sua terra trevigiana è ricca di mille virtù. All’alba inforcava il suo Motom (la cinquecento a due ruote dell’epoca) e si avventurava tra i tornanti del Montello per portare a casa finferli e boleti che poi, in cucina, tentavano i palati che arrivavano da sempre più lontano. Papà Antonio cede il passo, il ragazzo è maturo, può procedere per conto suo, già si è fatto notare per un intrigante pollo alla creta. Negli anni sessanta il Ristorante Barbesin brilla oramai di luce propria. In quel tempo è presidente della Pro Loco cittadina il cavalier Piero Serena il quale incaricò il giovane Onorio di studiare un menù specificatamente dedicato al radicchio locale che, per consuetudine familiare, era relegato al ruolo di semplice insalata. Dalle cucine fu un…

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