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Olive in tavola

di Enzo Gambin

Verdi o nere, allungate o tondeggiante, con la polpa saporita e croccante, ecco come erano gradite le olive nell’antica Grecia, che declamava:

“Albero amico che da se rinasce,

terrore delle lance nemiche;

l’olivo di glauca foglia che nutre i nostri figli

e in questa terra cresce in gran copia.”

“Edipo a Colono” - Sofocle, IV sec a.C.-

Archestrato di Gela, poeta siceliota del III a.C, ‛nella sua opera “Ηδυπάϑεια” (Ivupaeia) “I piaceri del Buongustaio”, o “Frammenti della gastronomia”, consigliava che le olive da porre in salamoia dovevano essere colte mature e leggermente avvizzite, “Grinze e all’alber mature abbi le olive”, ed erano chiamate “κολυμβάω” (colymbáo), dal significato di “venire a galla”.

I Romani alle olive in salamoia diedero un nome quasi simile, “colymbadas”, con il senso di “le affiorate”, perché emergevano dal liquido di composta.

Nel preparare le “colymbadas” i Romani crearono anche l’”ĕpĭtȳrum”, una salsa di olive scelte per lo più tra le “orcite” e le “pausiane”, che erano sminuzzate e condite con olio, sale e aromi, intingolo che ora chiamiamo con il francesismo “pâté”.

Catone, 234 a.C. - 149 a.C., nel suo libro di prosa latina “Liber de agricultura”, dava consigli e ricette su come confezionare le “colymbadas”: “Ecco come vanno condite le olive verdi: prima che diventino nere, si pestino e si buttino in acqua. L’acqua si cambi spesso. Poi quando saranno macerate abbastanza, si scolino pressandole, si mettano in aceto e si aggiunga dell’olio e mezza libra di sale ogni moggio di olive. A parte, si conservino in aceto finocchio e lentisco: poi se si vogliono mescolare insieme si adoperino in fretta. Si calchino in un orciolo. Quando se ne vuole si vadano a prendere con le mani asciutte. .. Le olive verdi che vorrai adoperare subito dopo la vendemmia, condiscile così: metti mosto e aceto in parti uguali. Per il rimanente condiscile come detto sopra.”

Catone insegnava anche: “Per fare l’ĕpĭtȳrum verde, nero o di colore vario…

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