Ricette con le olive
di T.V.
OLIVE ALL'ASCOLANA
Ingredienti circa 100 olive:
Olive Ascolane tenere 1 kg
- PER IL RIPIENO
Manzo polpa 100 g; Maiale polpa 100 g; Pollo 100 g; Pane mollica 30 g; Cipolle ½; Noce moscata q.b.; Parmigiano Reggiano; DOP da grattugiare 80 g; Scorza di limone ½; Chiodi di garofano macinati 1 pizzico; Carote piccola 1; Sedano piccola 1 costa; Vino bianco 1 bicchiere; Uova medio 1; Sale fino q.b.
- PER LA PANATURA
Uova medie 2; Farina 00 q.b.; Pangrattato q.b.
- PER FRIGGERE
Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP 500 ml
Preparazione:
Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto.
Quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (potete utilizzare anche le lame di un mixer); versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta.
Passate ora a denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo.
Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.
A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sarà un po’ più gonfia!).
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele…
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