Bere dolce per le Feste Natalizie

Durante le feste, un buon bicchiere di vino è d’obbligo. Soprattutto quando accompagna i dolci natalizi.

Perfetti a fine pasto per accompagnare il dessert, questi vini si abbinano bene a dolci a base di pasta frolla (biscotti, crostate), di frutta fresca e secca, di creme e cioccolato. Si sposano perfettamente con i dolci della tradizione natalizia e pasquale, ma si possono accostare anche a semifreddi e macedonie di frutta. Possono essere degustati anche da soli per un piacevole momento di relax, come vini da meditazione. Alcuni, come ad esempio i passiti e liquorosi, accompagnano ottimamente anche formaggi maturi e saporiti.

Dolcissima trasgressione di fine pasto, il Dessert gratifica tutti i sensi, tanto che, per poterne gustare l’invitante dolcezza, a volte si decide di rinunciare al primo o al secondo piatto, anche se con un velato rimorso per il sostanzioso carico calorico. Ma se si deve trasgredire lo si faccia con convinzione e serenità, rimandando in altri momenti l’osservanza delle indicazioni per un’alimentazione equilibrata

Oltre che nei dessert, serviti a fine pasto, la dolcezza - il sapore più amato anche dai bambini - di Biscotti e Torte, Pasticcini e Torroni, Panettoni e Colombe, Croccanti e Confetti, accompagna i diversi momenti della giornata e le festività che scandiscono il passare degli anni e gli eventi più importanti nella vita.

La sensazione che detta l’abbinamento dei dessert è sempre la dolcezza. Il vino, quindi, nel rispetto del principio della concordanza, deve essere Dolce. L’ampio ventaglio dei Vini Dolci, Semplici e Freschi o Strutturati e Complessi, permette di spaziare dagli Spumanti aromatici Bianchi e Rossi alle Vendemmie Tardive, dai Passiti ai Liquorosi, questi ultimi da preferire se il dessert contiene quantità significative di liquori o di distillati. I vini passiti sono ottenuti a partire da uve sottoposte ad appassimento, che può essere pre-raccolta o post-raccolta. Nell’appassimento pre-raccolta la vendemmia è ritardata di alcune settimane per determinare una sovramaturazione delle uve, con conseguente evaporazione dell’acqua e concentrazione degli zuccheri (con prevalenza di fruttosio, il più dolce). I vitigni, che si prestano all’appassimento pre-raccolta, sono quelli con una buccia più resistente come il Riesling, il Gewurztraminer, i Moscati e le Malvasie.

Vi è il caso particolare del Picolit (coltivato in Friuli), i cui grappoli vanno incontro ad acinellatura (aborto floreale), a ciò consegue la presenza sul grappolo di pochi acini che quindi si arricchiscono di sostanze estrattive.

Nell’appassimento post-raccolta, le uve, vendemmiate anticipatamente (per ottenere una buona acidità), vengono fatte essiccare al sole su graticci o stuoie, oppure in locali appositi, a volte con un appassimento forzato (in cui si applica un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30°C, piuttosto secca, con un umidità del 55-60%, per evitare marciumi indesiderati) per ridurre i tempi di appassimento.

Seguono, quindi, le operazioni di pigiatura e fermentazione che avvengono in genere tra dicembre e febbraio, ma in alcuni casi si attende anche la settimana santa, per ottenere il Vin Santo in Toscana e il Vino Santo da uve Nosiola in Trentino.

Sotto l’aspetto normativo i vini passiti non sono, dunque, considerati “vini speciali”, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.

Tuttavia, per alcuni vini passiti esiste la possibilità di addizionare alcol: in questo caso si parla di Vino Passito Liquoroso.

IL TORCHIATO DI FREGONA

Secondo la tradizione, l’origine del Torchiato risalirebbe al seicento circa, quando un agricoltore della frazione di Ciser, in seguito ad un cattivo andamento di un’annata agraria, pensò di porre i grappoli d’uva in un ambiente che gli permettesse di raggiungere un adeguato grado di maturità. Ottenne dopo la torchiatura e la successiva fermentazione, un vino dolce con un’elevata gradazione alcolica.

Da allora la produzione del Torchiato si è estesa a tutta la zona del Fregonese fino alla fondazione di un consorzio di tutela che ha permesso di valorizzarlo oltre che qualitativamente anche commercialmente.

Il termine Torchiato deriva da quel antico attrezzo di cantina che è il torchio, utilizzato per la torchiatura delle uve appassite che non consentirebbero una soddisfacente estrazione del mosto per mezzo delle normali pigiatrici.

E’ un vino bianco, dolce, aromatico, prodotto da uve di Glera per il 30% (che apporta al vino il profumo), di Verdiso per il 20%, di Boschera per il 25% (apportatore del particolare aroma che caratterizza il vino), e il rimanente 15% con uve provenienti da vitigni a bacca bianca, non aromatici, raccomandati e autorizzati dalla provincia di Treviso.

L’equilibrio e la bontà del vino, dipendono dalla capacità di ogni singolo agricoltore nel dosare giustamente le varie uve, si tratta infatti di un segreto che da alla tradizione un certo fascino.

La maggior parte dei viticoltori del Torchiato si sono riuniti in Cooperativa, per il coordinamento delle attività di promozione dell’immagine dello stesso e per la produzione di un prodotto unico dal nome “Piera Dolza”. La sede della cooperativa è presso l’attrezzatissimo Centro di Appassimento delle uve.

IL REFRONTOLO PASSITO

Il Marzemino di Refrontolo, oggi Refrontolo Passito, quasi si nasconde nel grande mare dei vigneti della zona tipica di produzione del Prosecco. Le origini del Marzemino si perdono nel tempo, sono nebulose e controverse. Si ritiene che l’omonimo vitigno si sia diffuso, per opera dei coloni romani, in Carinzia prendendo il nome da Marzimin, villaggio di detta regione, e che da questa zona la coltivazione si sia estesa nelle regioni venete. Nel secolo XV il Marzemino era conosciuto in tutta la Padania e nel Friuli; nella valle dell’Adige fu introdotto dalle milizie della Repubblica di Venezia nel periodo della sua massima espansione. Era conosciuto con diversi nomi locali: Marzemina, Bergemino, Berzemino, Barzemin, Marzemino. Nei secoli successivi, dalla Vallagarina il Marzemino raggiungeva le corti di Innsbruck e di Vienna. Oggi molte varietà di questo vitigno sono scomparse, specialmente a seguito di forti attacchi di “iodio” e sono rimaste le selezioni migliori che danno ottimi vini secchi nel Trentino, in Vallagarina, e nelle Grave del Friuli; vino amabile frizzante nel trevigiano, nella zona di Refrontolo, dove le uve vengono appassite sui graticci fino a Natale. Qui si coltiva la vite da 700 anni avverte un cartello all’inizio del paese di Refrontolo, qui, in passato venivano a rifornirsi Dogi e Papi.E’ prodotto in una zona molto limitata (il disciplinare ne individua l’origine nei territori dei comuni di Refrontolo, Pieve di Soligo e San Pietro di Feletto). L’uva vendemmiata in ottobre viene tenuta sui graticci fino alla settimana di Natale, fino a portarla ad un titolo alcolometrico minimo non inferiore a 14 gradi; poi viene vinificata. Il vino messo a maturare in piccole botti di rovere con travasi mensili fino a farlo diventare limpido, è pronto per l’imbottigliamento all’inizio della primavera. I 1200 hl di vino passito prodotto da una trentina di produttori trovano rapidamente acquirenti.

E’un vino rosso prodotto con uve Marzemino, un vitigno che richiede terreni poco fertili per non eccedere nella vigoria, dal grappolo spargolo, acini piccoli e con una buccia molto croccante e spessa. Questa varietà conferisce al prodotto note vinose ed un sapore caldo, di corpo ed asciutto. L’affinamento di questo vino dura fino a 12 mesi in botti di rovere ed entra in consumo dopo 24 mesi dalla vendemmia.

La versione passito invece racchiude le sensazioni odorose tipiche delle uve appassite naturalmente sui graticci fino alla settimana che precede il Natale da cui si ottiene un vino passito dolce, dal gusto amabile, armonico e fragrante, vellutato di corpo e dai profumi intensi di frutti di sottobosco.

FIOR D'ARANCIO DOCG

COLLI EUGANEI

La presenza storica nei Colli Euganei di popolazioni addette alla coltura della vite ha lentamente plasmato il paesaggio collinare.

Terrazzamenti riconducibili alla viticoltura eroica si alternano a filari adagiati su declivi più dolci; come i suoli di matrice vulcanica si alternano a quelli marini. Un comprensorio di 19.000 ettari in perfetto equilibrio, dove il vigneto convive con l’ulivo, il bosco e le essenze dei prati nativi.

Climi e microclimi si susseguono, e basta spostarsi di poco per passare da una flora subalpina a quella mediterranea, con la ginestra e il fico d’india nano. Ed è proprio in questa terra particolare dalle forme uniche, riconducibili chiaramente all’origine vulcanica, che i mercanti veneziani portano e fanno mettere a dimora le prime viti di moscato. Originario della Siria, il moscato giallo arriva sugli euganei per mare e qui sceglie di restare.

Inserito nella Doc nel ’94, il Fior d’Arancio ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita nel 2010. Il disciplinare prevede che sia prodotto col vitigno Moscato giallo per un minimo del 95% e per il restante 5% con uve aromatiche della provincia. Tre sono le interpretazioni previste dal disciplinare, il classico spumante, il tranquillo vinificato per lo più in versione secca e il passito. Tre mondi diversi accomunati da freschezza e mineralità, dove le note mediterranee esplodono di volta in volta in sentori diversi. Assodati gli abbinamenti di scuola con i prodotti di pasticceria che rimangono il luogo di elezione per le versioni dolci, l’evoluzione di questo vino verso un equilibrio e un’eleganza sorprendenti aprono a nuove frontiere del gusto.

Intrigante si è infatti rivelato l’accostamento dello spumante al pesce crudo, dove la dolcezza e la mineralità del vino sposano la delicata sapidità marina. Ancor più sorprendente è stata la prova del passito con le ostriche.

Tutte e tre le versioni si confermano da un lato vini gastronomici, dall’altro piacevoli compagni anche di momenti fuori pasto, dove l’elegante aromaticità mediterranea del Moscato riesce a rapire la mente verso esotiche terre lontane.

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