Ai Bragozi di Caorle il primato della migliore cucina di pesce

E’ una storia d’amore, prima di essere quella di un ristorante fra i più accreditati della laguna veneta. Protagonista, Pasquale Cagiano, che da Foggia arriva a Caorle per un viaggio di piacere. Qui incontra Cinzia, che segnerà una svolta nella sua vita.

Fino al matrimonio e alla nascita di due figli, Umberto – che collabora col padre – e Giovanni, architetto.

Ha 27 anni, Cagiano, quando l’avventura ha inizio. In cambio, non ha alcuna esperienza in fatto di ristorazione, a parte una perfetta conoscenza della pasta fresca, legata al pastificio di mamma Iolanda a Foggia.

Per il resto, è un autodidatta. Uno con una straordinaria curiosità in fatto di cibi, che lo ha portato a mettere insieme un patrimonio di sapienza, da sorprendere anche gli chef più scaltriti.

La cucina a Caorle non può essere che quella di pesce. Pescato qualche ora prima e spesso ancora vibrante di vita.

Gli esordi di Pasquale sono al Centrale, un ex bar, nell’ ’85.

E l’avventura andrà avanti per circa quattordici anni. Poi, nel ‘2003, è la volta de “Ai Bragozzi”, una vecchia osteria nel cuore dei Navigli e del mercato ittico.

Per Pasquale Cagiano è l’occasione per mettere a frutto anni di ricerca e di sperimentazione. La regola-base non lascia dubbi. A cominciare dall’andamento del pescato e delle sue stagioni. Perché solo questo garantisce il migliore livello di gusto, al di là di ogni tipologia di cottura. La quale – e qui Pasquale non transige – non deve mai violentare il pesce, ma solo esaltarne la qualità e il sapore. Cucina di mare, dunque. Con la genuinità dei condimenti e il rispetto dei tempi di cottura.

Ai Bragozzi si è affiancata da qualche anno anche la conduzione di Nappa, l’altro famoso ristorante, nel cuore di Caorle. Pasquale tiene d’occhio le due cucine, che segue a partire dal mercato del pesce e dalla sua preparazione.

E la Puglia? E le origini foggiane? Sopravvivono in qualche piatto tipico (cavatelli cozze e fagioli, ad esempio) dove la civiltà contadina si sposa con quella marinara.

Così all’amore per Cinzia si è affiancato quello per la cucina di pesce, che non ha mancato di dare a Cagiano una serie di attestazioni e riconoscimenti, che lo portano ai primi posti nel panorama della gastronomia lagunare.

Ma questo non ha modificato la sua modestia e soprattutto quella carica di simpatia e di cordialità, che lo accredita presso una clientela competente ed esigente. Insomma, Foggia ha fatto strada a Caorle.

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