Le curiosità del porro

ll porro è una ortaggio della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, è presente nei Paesi Mediterranei, nel Sud-Ovest asiatico e nel Sud dell’Inghilterra.

In questa sua distribuzione il porro si diversifica con varietà che sono europee, abbiamo poi il porro kurrat, che è coltivato in Egitto e in Medio Oriente, dove è ampiamente usato nella cucina araba e nordafricana.

L’aroma e il sapore caratteristico del porro, così come degli altri appartenenti alla stessa famiglia, sono dovuti ad una serie di molecole contenenti lo zolfo.

Del porro non è ancora stata identificata la forma selvatica, così rimane incerta la sua origine, se di provenienza dal Medio Oriente o dal territorio celtico, quell’ampia area dell’Europa che si allungava alle Isole britanniche.

Certo è che, da siti archeologici dell’antico Egitto, sono stati rivenuti dei residui secchi di porri, come pure sono riportati nelle sculture e nei disegni murali; sono poi citati nella Bibbia nel libro dei Numeri, scritto tra VI e il V secolo a.C.. In questo testo si narrano le vicende di quasi quarant’anni che il popolo ebreo ha passato nel deserto dopo aver abbandonato l’Egitto e, al versetto 11:5, si legge“Ora il popolo cominciò a lamentarsi malamente … e .. gridò a Mosè .. Ci ricordiamo dei pesci che mangiavamo in Egitto gratuitamente, dei cocomeri, dei meloni, dei porri, delle cipolle e dell’aglio.”

Certamente il porro ha un notevole passato in cucina, come nella che nella farmacopea se già il padre della medicina, Ippocrate di Coo, 460 a.C. –377 a.C., ne consigliava il consumo per aumentare la diuresi e la produzione di latte nelle nutrici.

Cinque secoli dopo, Caio Plinio Secondo, conosciuto come Plinio il Vecchio, 23 –79, nella sua opera “Naturalis Istoria”, dedica ai porri il XXXIII capitolo e conferma la sua presenza in Egitto, unendo singolari notizie: “Bisogna ancora dire qualche cosa del porro. Nerone imperatore lo aveva in molta considerazione e far buona la voce, lo consumava per alcuni giorni ogni mese; tagliato a pezzi lo mangiava con l’olio e niente altro, senza pane.

Il porro va seminato col seme dopo l‘equinozio dell’ autunno (24 settembre), e se si vuol fare il porro da seccare, lo si semina più fitto. ……

Nascono porri eccellentissimi in Egitto, poi a Ostia e a Lariocia…

Due sono le sorti del porro tagliato, le foglie molto verdi che hanno visibili piegature va usato come medicina, va consumata l’altra parte, con la foglia più pallida, più tonda e con meno increspature.

Dicesi che Mela cavaliere, essendo stato chiamato da Tiberio imperatore a render conto del suo maneggio, trovandosi perciò in gran disperazione, con sugo di porri, che prese a peso di tre danari d’argento, morì subito senza tormento. Se fosse stato maggior quantità, dicono che non gli avrebbe fatto male.

L’aneddoto sull’imperatore Nerone, che ogni mese e in giorni stabiliti mangiava solo porri conditi con olio per conservare una bella voce, va considerato perché potrebbe essere interessante valutare che il porro, consumato crudo con un po’ d’olio, ha un alto contenuto d’acqua, che influisce positivamente sulla voce, per la qualità del suono o del canto, evitando la secchezza o l’eccesso di muco.

Lo storico latino riferisce pure una stranezza, il “sugo di porri”, a una determinata concentrazione “che prese a peso di tre danari d’argento”, ha una natura tossica, che si perde e non ha più effetto con dosi diverse. Non si sa dove Plinio abbia tratto queste notizie, che sembrano illogiche, però, ancora ai nostri giorni, ci sono da parte di alcuni mammiferi casi di avvelenamento per il consumo, in grandi quantità, di porri e i cani sembrano esserne particolarmente sensibili. Ciò è dovuto a un composto dello zolfo, il n-propildisolfuro, contenuto nell’aglio, nella cipolla e nel porro, maggiormente tossico per i cani, perché, in grandi concentrazioni, distrugge i globuli rossi e provoca un accorciamento della vita media dei globuli rossi in circolo.

Dioscoride Pedanio, 40 – 90, medico greco vissuto nella Roma imperiale sotto Nerone e contemporaneo di Plinio, sosteneva pure lui delle virtù medicinali del porro, però, faceva espresso riferimento a quello selvatico, che in Grecia cresceva spontaneo in mezzo alle vigne e prendeva il nome di “ampeloprason”, ossia il “porro della vigna”. Questi porri potevano essere di buon rimedio contro i morsi delle bestie velenose e sosteneva che, se consumati in eccesso, avevano la capacità di far sognare cose spaventose.

Ora noi sappiamo che quando un organismo metabolizza male lo zolfo, contenuto nell’allicina dei porri, si può essere sottoposti, oltre a dei gonfiori addominali, a una passeggera confusione mentale, che potrebbe rende poco benefico il sonno tanto da fare paurosi sogni.

Probabilmente le varietà di porri coltivate a quel tempo avevano maggiori contenuti di allicina rispetto ai giorni nostri, che non danno questi effetti, e erano mangiati crudi, perché, se sottoposti a cotture, lo zolfo diminuisce notevolmente.

Tutto questo non interessava nulla a Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore che costituì la principale fonte sulla cucina romana, vissuto probabilmente nella stessa epoca dei Plinio e Dioscoride, perché nella sua opera “De re conquinaria” l’uso dei porri crudi è presente in tante sue ricette, abbinati a salsicciotti, cavoli, funghi, lenticchie, piselli, pesci. Nel Medioevo gli erboristi, che sarebbero poi i farmacisti di oggi, a riguardo del porro, ripreso quasi integralmente i consigli degli autori di epoca greca e romana aggiungendo che, il suo consumo era utile per curare i polmoni e le vie respiratorie. D’altra parte già si conosceva il benefico effetto delle acque solfuree nel trattamento di molte malattie dell’orecchio, del naso e della gola, come riniti, rinofaringiti, sinusiti,, dei bronchi e dei polmoni, come le bronchiti.

Il medico Castore Durante, 1529 - 1590, nel “Tesoro della salute” pubblicato a Roma nel 1586 offre un quadro abbastanza completo delle virtù attribuite al porro:

“E’caldo , e secco .. scalda il corpo ..

Il succo del porro bevuto con mele vale à i morsi degli animali velenosi, e l’acqua lambiccata (raccolta) dalle radici di giugno, giova alle donne sterili bevuta al peso di due once mattina e sera, provoca l’urina,purga le reni, e la vescica dalle renelle (calcoli sabbiosi). Mangiato il porro fa ventosità, genera cattivi humori, fa sognare cose terribili, e spaventose, provoca l’orina , è buono al corpo, procura i mestrui; ma nuoce alla vescica ulcerata, e alle reni , e nuoce parimente à gli occhi li come si vede in questo distico. “Officiunt oculis capitati segmina porri. Interiora gravi viscera mole premunt.”

Cotto con pitisana, ò con acqua melata, e mangiato ne i cibi, giova al petto…..

Mangiato nei cibi purga il gorguzzolo e la canna del polmone, ma nuoce il troppo alla vista e allo stomaco….

Il succo de i porri crudi bevuto in troppa quantità ammazza …….

Il succo del seme del porro ristagna insieme all’aceto, ovvero con la manna, i flussi del sangue, specie dal naso …..

Alla fine per il medico senese il consumo equilibrato del porro provoca l’urina, facilita le mestruazioni, cotto con le mele pulisce i polmoni, riduce l’asma e se rosolato sotto la cenere risolve il mal di testa, toglie l’ubriachezza, rende feconde le donne e migliora la voce, come già era abitudine di Nerone, e non si sa ancora la ragione del perché “fa sognare cose terribili, e spaventose” e “Il succo de i porri crudi bevuto in troppa quantità ammazza”.

Un’ultima curiosità del porro è che è affiancato al narciso nell’emblema nazionale del Galles per questa antica leggenda: “alla vigilia di una battaglia contro i Sassoni, San Davide, Davide di Menevia, o del Galles, 512 circa – 601, monaco cristiano e vescovo gallese, venerato come santo sia dalla Chiesa anglicana che dalla Chiesa cattolica, consigliò ai Britanni di portare sui berretti i porri, per distinguere meglio gli alleati dai nemici. Grazie a questo espediente, l’esercito riportò una grande vittoria. Si ritiene anche che lo stesso accadde nella battaglia di Azincourt nel 1415, durante la guerra dei cent’anni, dov’erano contrapposte le forze del Regno di Francia di Carlo VI e quelle del Regno d’Inghilterra di Enrico V. Per questo nel giorno di San David, 1 Marzo, si indossano distintivi con i porri e per i militari dei reggimenti gallesi esiste ancora la tradizione di mangiare un porro crudo il giorno di San Davide. Anche Shakespeare, nell’Enrico V, cita il porro come simbolo dei gallesi: “FLUELLEN - Vostra maestà l’ha detto molto pene, se la Vostra maestà se ne rammenta: i Gallesi riuscirono vincenti in un frutteto coltivato a porri, e perciò s’appiccarono quei porri in cima ai lor cappelli di Monmouth; talché da allora il porro, pei Gallesi, come vostra maestà sa molto pene, divenne un onorato distintivo del servizio prestato da soldato; e son sicuro che vostra maestà non si fa scorno di portare il porro il giorno della festa di San Tavite.

ENRICO - Lo porto infatti anch’io, a ricordo di quel glorioso evento, ché sono anch’io gallese, come sapete, caro compaesano.”

In tutto questo vi è un’ulteriore curiosità, il termine gallese per indicare il narciso e il porro è uguale, Cenhinen significa porro e Cenhinen pedr significa narciso, così si vedono, narciso e porro, incrociati tra loro, uno verde e l’altro giallo, che sono gli antichi colori celtici.

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