Cuciniamo il Corbezzolo

RISOTTO ZUCCA

E CORBEZZOLI

Ingredienti per 2 persone:

PER IL RISOTTO: 200 g riso Carnaroli; Mezza zucca (Varietà avalon); 8 Corbezzoli; 1 scalogno; q.b.parmigiano Reggiano DOP; q.b. erba cipollina; q.b. sale; q.b. pepe nero; 1/2 bicchierevino bianco secco; 2 rametti rosmarino

PER IL BRODO:

800 ml acqua; 1 carota (Grande); 1 gambo sedano; 1 mazzetto Foglie di corbezzolo; 1scalogno; 1 fetta zenzero fresco; 3 pomodorini ciliegino; 1 cucchiaio Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; q.b. burro; q.b. sale

Preparazione:

Iniziamo preparando un brodo classico ma con l’aggiunta di qualche variante come le foglie di corbezzolo ben lavate e disinfettate con il bicarbonato.

Facciamolo cuocere per un’oretta ricordandosi di togliere le foglie di corbezzolo dopo 20/30 minuti di cottura.

Ora che il brodo va da solo possiamo iniziare a prepararci per tostare il riso ma prima mettiamo sul fuoco un’altra pentola con abbondante acqua tagliamo la zucca a dadini e appena inizierà il bollore mettiamola dentro insieme a 2 rametti di rosmarino e lasciamo cuocere fino a quando i dadini risulteranno ancora duretti. Tagliamo lo scalogno a pezzettini e poniamolo in una padella con un filo d’olio, dopo che si sarà imbiondito aggiungiamo il riso e facciamo tostare fino a quando non cambierà leggermente colore, bagnamo con il vino e appena l’alcool sarà evaporato iniziamo con il brodo come se piovesse.

Arrivati a 3/4 della cottura del riso scoliamo la zucca (ancora duretta) e aggiungiamo al riso per terminare la cottura. Mentre aspettiamo il fine cottura del risotto tritiamo l’erba cipollina, con una forchetta riduciamo in crema i corbezzoli e lasciatevi due corbezzoli e fateli a fettine per decorare. Quando il risotto sarà pronto spegniamo il fuoco e aggiungiamo una noce di burro, la crema di corbezzoli una grattugiata di parmigiano e del pepe nero.

Ora impiattiamo: apriamo il risotto su di un piatto piano per poi decorare con erba cipollina, pepe nero, scaglie di parmigiano e le fettine di corbezzolo.

RIGATONI SALMONE, CORBEZZOLI, FINOCCHIETTO e TUORLO D'UOVO MARINATO

Ingredienti per 4 persone

Rigatoni 400 gr; Salmone fresco 400 gr; Pomodorini 200 gr; Corbezzoli freschi 12; Finocchietto selvatico q.b.; Tuorlo d'uovo 1; Sale q.b.; Zucchero q.b.; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.

Preparazione:

Innanzitutto preparare il tuorlo marinato, mescolare insieme in uguale misura zucchero, sale, adagiare il tuorlo e coprirlo. Far riposare 24 ore con la marinatura di sale e zucchero, dopodiché, sciacquare, lasciare riposare in frigorifero per almeno 48 ore (deve avere la consistenza di un tuorlo da dovere grattugiare). Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, nel frattempo; in una padella inserire un filo d'olio, cuocere i pomodorini tagliati a spicchi, aggiustare di sale, unire il finocchietto.

Alzare i rigatoni al dente e farli mantecare in padella, aggiungere il salmone fresco tagliato a tocchetti (il salmone ha bisogno di pochissima cottura per salvaguardare le proprietà nutrizionali, per questo l'aggiungiamo quasi a fine ricetta), la metà dei corbezzoli tagliati al coltello.

Finire il piatto decorando con corbezzoli freschi interi e qualche ciuffetto di finocchi etto.

PESCE SPADA CON

CREMA AI CORBEZZOLI

Ingredienti per 4 persone

800g di pesce spada; 200 gcorbezzoli; 1 spicchio aglio; timo limonato; Farina; sale e pepe; 100 mlVino bianco; 150 ml latte; Acqua

Preparazione:

Fate in modo di avere dei ritagli spessi di pesce, e che sopratutto siano freschi. Spesso li danno a poco, perchè per le pescherie sono scarti, mentre noi li esalteremo come è giusto che sia. Infarinateli. Lavate ora i corbezzoli. Sbucciate l'aglio lasciandolo intero.

Lavate il timo limonato e preparate il vino bianco.

Lasciate da parte 2 corbezzoli per ogni porzione e mettete il resto , metà del timo e un bicchiere d’acqua nel robot e frullate. Avete così ottenuto il frullato di corbezzoli che ci servirà per il piatto.

In una padella antiaderente, mettete un filo d’olio evo, l’aglio e un pochino di timo.

Lasciate soffriggere dolcemente, senza però far bruciare l’aglio, se vedete che si colora troppo toglietelo e continuate senza di esso. Cucinate il pesce un minuto per parte e poi regolate di sale e pepe a seconda dei vostri gusti. Sfumate quindi con il vino bianco. Quando tutto l'alcool sarà evaprato, potete aggiungere il frullato di corbezzoli.

Lasciate cuocere 2 minuti e a metà, con molta delicatezza, girate il pesce. Trascorso il tempo, aggiungete il latte, e cuocete altri 2 minuti con il coperchio.

Il pesce è pronto, non ci resta che impiattare!

Servite molto caldo, accompagnato dai frutti e da un rametto di timo.

LIQUORE AI CORBEZZOLI

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di corbezzoli; 250 ml. di acqua; 500 ml. di alcol puro al 95%; 200 gr. di zucchero di canna; q. b. di chiodi di garofano,; 1 limone.

Preparazione:

Questo liquore ai corbezzoli è un ottimo digestivo, da consumare a fine pasto come ammazzacaffè. Selezionate i corbezzoli più maturi e colorati, poi lavateli con cura. In un contenitore di vetro versate l’alcol, i corbezzoli e i chiodi di garofano.

Chiudete ermeticamente e lasciate macerare per 15 giorni in un luogo fresco al riparo dalla luce solare. Ricordatevi di agitare almeno una volta al giorno il contenitore.

Trascorso il tempo della macerazione, preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, cuocendo tutto in un pentolino.

Poi unite l’alcol aromatizzato al corbezzolo con lo sciroppo, mescolate con cura e filtrate. Mentre filtrate schiacciate i corbezzoli con un cucchiaio, in modo che rilascino i liquidi presenti al loro interno. Se la soluzione è troppo torbida filtratela nuovamente. Infine, travasate in una bottiglia e conservate per altri 15 minuti prima del consumo.

In alternativa potete utilizzare questo procedimento

Versate in un contenitore i corbezzoli ben lavati, l’alcol, lo zucchero, il limone, l’acqua e i chiodi di garofano.

Chiudete ermeticamente e attendete 3 settimane.

Trascorso questo lasso di tempo, filtrate il tutto e servite.

CONFETTURA

DI CORBEZZOLI

Ingredienti per 4 persone

Corbezzole mature 1 kg; zucchero

300 gr; acqua; 100 ml; limone 1

Preparazione:

Raccogliete le corbezzole in un colino a maglia fine e lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente fredda.

Trasferite le corbezzole in una pentola capiente, mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma media per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che il fondo si attacchi.

Appena si sarà formato un composto piuttosto cremoso, passatelo attraverso un colino e ricavatene una purea liscia e priva di eventuali impurità.

Rimettete la purea sul fuoco e aggiungete lo zucchero, l’acqua e la scorza di limone grattugiata.

Fare cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa, facendo attenzione a non far attaccare e bruciare il fondo. Trascorso il tempo di cottura, trasferite la confettura nei vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati e asciugati.

Chiudete con il coperchio e capovolgete i vasetti. Coprite con un canovaccio e una copertina di lana e lasciateli raffreddare, finché non si sarà formato il sottovuoto. A questo punto la vostra confettura è pronta per essere gustata su fette biscottate o del pane caldo.

CROSTATA CON CONFETTURA DI CORBEZZOLI

Ingredienti per 6 persone

q.b. lievito in polvere; 125 grammi burro; 250 grammi farina; 1 limone scorza; 1 tuorlo; 125 grammi zucchero; 1 pan di spagna dischi; 300 grammi confettura di corbezzolo; q.b. sale; 1 uova

Preparazione:

Inizia partendo dalla pasta di base. Sistema la farina sulla spianatoia, aggiungi lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale e la scorza del limone, poi dai agli ingredienti la forma di una fontana.Gusta la crostata con confettura di corbezzolo tiepida o fredda.

Metti al centro il burro a pezzetti, l'uovo e il tuorlo e impasta velocemente. Lavora gli ingredienti fino ad avere una sfera omogenea, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendi un disco fino allo spessore di ½ centimetro e usalo per foderare una tortiera di 22-24 centimetri di diametro, imburrata e infarinata. Copri la pasta frolla con un foglio di carta da forno e dei fagioli secchi, poi cuocila a 160° per circa 15 minuti. Una volta cotto, estrai il guscio di frolla e sistema al centro il disco di pan di Spagna. Versa su di esso la confettura stendendola con un cucchiaio dal dorso bagnato, infine ripassala in forno per altri 15 minuti. Gusta la crostata con confettura di corbezzolo tiepida o fredda.

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