Puntarelle: il segreto tenero della Catalogna

In Italia basta attraversare una manciata di chilometri per veder cambiare i nomi delle cose.

Lo stesso ortaggio può diventare un simbolo gastronomico a Roma e un semplice contorno in Veneto.

Ma cosa succede quando una pianta come la cicoria diventa ponte tra Nord e Sud, tra tradizioni contadine e memorie familiari, tra lessico agricolo e poesia popolare?

Accade con la cicoria catalogna, conosciuta anche come puntar elle, due nomi per una sola pianta che, con il suo gusto amarognolo, ha attraversato secoli e dialetti, cucine e proverbi, terre e stagioni.

Dal punto di vista botanico, si tratta della “Cichorium intybus”, ha pure un nome tecnico, “cicoria asparago”, ma è freddo e poco evocativo, usato più nei manuali agronomici che nei mercati rionali

Nel Nord si chiama “catalogna”, ed è spesso servita lessata, con olio extra vergine, o saltata con aglio.

Nel Centro-Sud, invece, prende il nome di puntarelle e assume la forma di un piatto a sé, spesso condito con acciughe, aceto e aglio.

Due preparazioni, due modi di sentire la terra, un'unica pianta.

Il termine catalogna compare nei testi orticoli tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, soprattutto nel Nord Italia.

Secondo alcune fonti, forse furono proprio i catalani a introdurre varietà di cicoria simili a quelle oggi coltivate in Italia, in particolare nella zona di Chioggia, ma l’etimologia resta incerta e circondata da ipotesi.

In Veneto, il nome si pronuncia spesso “catalògna”, con accento piana, e ha un forte valore culturale.

È una verdura d’inverno, di stufe accese e pentole fumanti, legata a piatti poveri e salutari. In dialetto si dice: “Chi magna catalogna, no ga paura del mal de stòmego”, “Chi mangia catalogna non ha paura del male di stomaco”.

La cicoria catalogna non è mai la stessa, e forse è proprio questo il suo fascino. Ne esistono decine di varietà, ognuna con il proprio carattere: ci sono quelle giganti, come la celebre Gigante di Chioggia, che si impongono sui banchi del mercato con la loro imponenza, e altre più snelle, precoci o tardive, capaci di adattarsi ai ritmi imprevedibili delle stagioni.

La forma delle foglie racconta un’ulteriore storia: alcune sono intere e lineari, come nella Catalogna del Veneto, altre frastagliate come ricami contadini modellati dal vento.

Le sue foglie, verdi scure e affusolate, hanno al centro una costa bianca, carnosa, che corre come una spina dorsale verso l’alto.

In tempi più recenti, un guizzo di colore è arrivato anche nella catalogna con la varietà “Italiko Rossa”, con la sua costa rossa, richiama l’idea di una cicoria moderna ma sempre orgogliosa delle proprie origini.

A tavola, la catalogna ama il calore, sprigiona il meglio di sé lessata e condita con olio, oppure brasata lentamente, lasciando che il suo amaro si ammorbidisca senza perdere la voce.

Nelle zuppe di verdure miste, dona profondità e vigore, un amaro che risveglia, non scoraggia. Cruda è più rara, perché la sua fibra tenace e il sapore deciso sono un invito a rallentare, a cucinarla, ad aspettarla.

Poi c’è chi della catalogna ha fatto un gioco di non senso musicale che trasforma l’ortaggio in icona pop. In una celebre e surreale canzone, Elio e le Storie Tese la ripetono in un coro ipnotico, dove la verdura diventa provocazione. Un modo, se vogliamo, di dire che nessun cibo è troppo umile per diventare mito.

Anche l’amaro, se lo ascolti bene, può cantare.

Le puntarelle, lavorate a mano con cura artigianale, tagliate a striscioline sottili e immerse in acqua ghiacciata per arricciarsi, diventano un emblema della romanità gastronomica. Non a caso, Ada Boni (1881–1973), gastronoma e giornalista, le cita nel 1928 ne La cucina romana, consacrandole tra i piatti che raccontano una città ed elevando un cibo contadino e stagionale a simbolo della cucina romanesca.

Ancora oggi, quel rito lento e domestico vive anche oltre confine, come nel video “Puntarelle” dello chef tedesco Thomas Sixt, la preparazione di questo piatto si trasforma in un gesto quasi sacro, la luce morbida, la voce narrante pacata, l’immersione dei germogli in acqua fredda, tutto contribuisce a creare un’atmosfera sospesa. Thomas le chiama Vulkanspargel, “asparagi vulcanici”, e le guarda con uno stupore che somiglia all’amore, non è una ricetta, è una ballata silenziosa, ciò dimostra che anche le tradizioni più intime sanno parlare una lingua universale.

Le puntarelle diventano così immagini di sobrietà felice, di piaceri semplici, del “mangiare bene senza ostentare”.

La lavorazione delle puntarelle ha qualcosa di rituale e coreografico, ogni inverno, nelle cucine delle nonne romane e dei fruttivendoli esperti, si ripete il gesto: si tagliano i germogli a listarelle sottili, si tuffano nell’acqua fredda e si guardano arricciare come ballerine verdi.

Forse non è un caso che “Puntarelle” sia anche il titolo di un brano del collettivo musicale francese Les Chevals Hongrois, un ensemble che mescola parole e suoni in chiave surreale.

In quella traccia, le “puntarelle” sono evocate non come ingrediente, ma come simbolo, metafora, nome che suona bene.

È la prova che ciò che nasce in un orto romano può finire in una canzone d’avanguardia a Parigi, e che anche una verdura, quando è amata, può attraversare le frontiere della lingua e dell’immaginario.

Proprio mentre la cicoria sale dal piatto alla poesia, non poteva mancare chi ne ha fatto voce diretta e popolare, come nel componimento “Le puntarelle”, pubblicato dal collettivo romano CSA Semi di Comunità, dove il dialetto si fa rimprovero affettuoso, e la verdura dimenticata diventa un piccolo atto d’accusa:

Le puntarelle

Me dicheno,

e nun credo sò storielle,

che le lasceno lì,

opra ar bancone,

de quarche punto de distribbuzzione.

Nun è che, putacaso, bella gente,

nun sareste capaci de capalle?

Ma mamma vostra nun v'ha detto gnente?

Le puntarelle

Mi dicono, e faccio fatica a crederci,

che le lasciano lì, sul bancone,

in qualche punto vendita della distribuzione.

Possibile mai che, brava gente,

non siate capaci di riconoscerle?

Ma vostra madre

non vi ha detto nulla?

In quei versi c’è tutta la malinconia, e l’ironia, di chi sa che certi sapori non si trovano solo nei mercati, ma nei ricordi, nei gesti e nei racconti che continuiamo a passare da una stagione all’altra, da una generazione all’altra.

C'è qualcosa di curioso, quasi ironico, nel rapporto tra la catalogna e le sue puntarelle, come se in cucina si giocasse una piccola ribellione botanica.

Le puntarelle, che tutti considerano un piatto a sé, un’icona della romanità gastronomica, non sono altro che il cuore tenero e segreto della catalogna, un germoglio interno, una parte, non il tutto.

Eppure, sono loro ad aver conquistato le tavole, i ristoranti, persino l’immaginario collettivo, mentre la catalogna, con le sue foglie lunghe e seghettate, resta in ombra, portata in cucina in silenzio per essere bollita o saltata.

È come se la figlia avesse superato la madre in notorietà, rivendicando per sé un posto d’onore nei menù e nei mercati.

Ma chi conosce davvero le puntarelle, chi le pulisce, le tuffa nell’acqua ghiacciata, aspetta che si arriccino come ballerine sa che quel gesto non esisterebbe senza la pianta che le custodisce, così, tra madre e figlia, tra pianta e cuore, si racconta un’altra delle tante storie silenziose dell’orto.

Così, tra madre e figlia, tra pianta e cuore, si racconta un’altra delle tante storie silenziose dell’orto, dove non c’è solo botanica, né solo cucina, c’è identità, memoria, trasformazione.

“Catalogna o puntarelle?”

Non è soltanto una domanda da mercato.

è il riflesso di come il cibo sappia parlare delle nostre radici, delle nostre parole, delle nostre differenze e delle nostre somiglianze.

È una domanda che attraversa dialetti, gesti, ricette e affetti.

Una verdura, due nomi, mille storie.

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