Le Puntarelle in cucina

INSALATA DI PUNTARELLE

ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone:

500 g di cicoria catalogna; 4 filettidi alici sott’olio o acciughe; 1 spicchio d’aglio, 20 ml di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 10 ml di aceto di vino bianco; q.b.di sale; q.b.di pepe; q.b.di acqua; q.b.di ghiaccio

Preparazione:

Prima di tutto tagliate il gambo della cicoria e separate le puntarelle dalle foglie. Rifilate la base più dura delle puntarelle e tagliatele a metà, dopodichè tagliatele a striscioline, ne ricaverete circa 10 per ogni puntarella. Io a volte, per far prima, le taglio meno sottilmente, soprattutto se sono tenere e piccole. Mettete le puntarelle a bagno per 1 ora, in una ciotola con acqua e ghiaccio. Nel frattempo preparate il condimento. In una ciotolina versate l’olio di oliva, l’aceto, il sale, il pepe, l’aglio schiacciato e le alici spezzettate.

Amalgamate per bene con una forchetta per creare una cremosa emulsione. Scolate le puntarelle e asciugatele con un canovaccio pulito. Trasferitele nella ciotola e conditele con l’emulsione. Fate insaporire per qualche minuto e servite, è davvero buonissima e fresca!

PASTA CON PUNTARELLE

E POMODORINI

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di spaghetti integrali; 180 gr di puntarelle pulite; 8 pomodorini di pachino; 1/2 cipolla; 1 spicchio d'aglio; qb peperoncino; qb sale; qb pepe; qb Oliva Veneto DOP

Preparazione:

Iniziate pulendo e tagliando le puntarelle a listarelle.

Mettete quindi le puntarelle tagliate in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 minuti.

Pulite e tagliate i pomodorini in 4 parti. Passate ora alla cipolla tagliandola a rondelle. A questo punto togliete le puntarelle dalla ciotola e asciugatele sopra della carta assorbente da cucina.

In una pentola scaldate un filo d'olio, una volta caldo aggiungete l'aglio e il peperoncino frantumato, fate soffriggere brevemente e subito aggiungetele cipolle e fate soffriggere tutto.

Aggiungete le puntarelle e fatele saltare per qualche minuto.

Aggiungete i pomodorini e fateli saltare per pochi minuti.

Spegnete quindi il fuoco.

Ora possiamo passare alla pasta: cucinate gli spaghetti tenendoli al dente perchè andremo a ripassarli in padella con il sugo. In questo modo rilasceranno il loro amido, rendendoli cremosi.

Riaccendete il fuoco del condimento, eliminate lo spicchio d'aglio e unite la pasta e fatela saltare per qualche minuto.

Risotto aLLE PUNTARELLE

Ingredienti per 3 persone:

Risotto Carnaroli 350 gr; Brodo vegetale 750 ml; Puntarelle 1 ceppo medio/grande; Burro q.b.; Acciughe 2; Cipollotto 1; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; Aglio 1 spicchio; Formaggio caprino 80 gr; Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Sbollentate separatamente le foglie verdi e il cuore delle puntarelle per qualche minuto dopo averle pulite. Scolate e raffreddate il tutto in acqua ghiacciata per rendere le puntarelle croccanti e per mantenere il colore verde acceso.

Lasciatele in ammollo per un paio d’ore se potete. Una volta trascorso il tempo, strizzate le foglie verdi e tagliate il tutto finemente. In una padella soffriggete il cipollato tritato, le due acciughe e l’aglio in camicia con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete poi le puntarelle e spadellate per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe. In una casseruola fate tostare il riso con un filo d’olio.

Versate poi il brodo bollente in un’unica volta e mescolate delicatamente. Coprite e lasciate cuocere con la fiamma al minimo. A 3/4 di cottura versate nella casseruola le puntarelle che erano in padella e lasciate riposare il tutto qualche minuto.

A fine cottura mantecate a fiamma spenta con una noce di burro e con il formaggio caprino.

Insalata di patate, ceci e puntarelle con zenzero

Ingredienti per 3 persone:

500 g patate; 300 g puntarelle; 200 g ceci già lessati; 60 g zenzero fresco; alloro; limone; vino bianco; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; sale

Preparazione:

Per la ricetta dell'insalata di patate, ceci e puntarelle, sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.

Mondate le puntarelle, tagliatele a metà, per il lungo, e lessatele con le patate, in acqua aromatizzata con una rondella di limone, uno spruzzo di vino, una foglia di alloro e un filo di olio per 5-6’. Pelate lo zenzero, grattugiatelo, strizzatelo per ricavarne il succo e mescolatelo con 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale.

Scolate le puntarelle e le patate, mescolatele in una terrina con i ceci, condite tutto con l’emulsione allo zenzero e servite.

Branzino in salsa

di acciuga e puntarelle croccanti

Ingredienti per 4 persone:

1 kg 1 branzino; 700 g puntarelle: 30 g capperi dissalati; 10 acciughe sotto sale; sedano; timo; aglio; vino bianco; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP

Preparazione:

Mettete sul fondo della pesciera uno spicchio di aglio affettato e un gambo di sedano, unite un bicchiere di vino bianco e lacqua necessaria perch il liquido giunga a contatto con la griglia sulla quale accomoderete il branzino. Portate a ebollizione. Squamate ed eviscerate il branzino, poi farcitelo con un rametto di timo, accomodatelo sulla griglia, calatelo nella pesciera e cuocetelo per 15-17'. Dissalate e pulite le acciughe privandole della lisca e della coda; tritate grossolanamente i capperi con uno spicchio di aglio. Raccogliete tutto in una padellina con 20 g di olio e rosolate fino a sciogliere le acciughe: ci vorranno al massimo 2-3' (salsa di acciuga). Mondate le puntarelle e tagliatele a rondelle, poi immergetele in acqua fredda per una decina di minuti. Sgocciolatele e conditele con la salsa di acciuga. Completate a piacere con peperoncino fresco tagliato a rondelle sottilissime.

Servite il branzino con le puntarelle, accompagnando con la salsa rimasta, che potrete servire anche per insaporire il pesce.

TaGLIATA DI VITELLO

CON PUNTARELLE

Ingredienti per 4 persone:

500 g controfiletto di vitello; 1 cespo di puntarelle; 2-3 filetti di alici; Aceto qb; 2 spicchi d’aglio; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP qb; Timo qb; Rosmarino qb; Sale qb; Pepe qb

Preparazione:

Unite in una ciotola i filetti di alici, l’aglio intero o tritato a seconda della vostra preferenza, l’aceto, l’olio e un pizzico di sale. Emulsionate il tutto con una forchetta.

Preparate poi le puntarelle: lavatele e dividete le cimette.

Tagliate ognuna a listarelle sottili. Mettetele poi in acqua e ghiaccio per un’ora circa. In questo tempo le puntarelle si arricceranno. Trascorso questo tempo scolatele, asciugatele e unitele nella insalatiera insieme al condimento.

Lasciate marinare per un’ora. Scaldate bene una bistecchiera e nel frattempo spennellate la carne con un filo d’olio.

Nel frattempo tagliate la carne a fette spesse. Fate cuocere il controfiletto per 4-5 minuti per lato o fino a cottura desiderata. Considerate 2 minuti per centimetro d’altezza se desiderate una cottura al sangue.

Durante la cottura condite con le erbe aromatiche.

Una volta pronta lasciate riposare la carne per qualche minuto in un luogo tiepido. Può andar bene il forno caldo a 50 °C. Questo riposo aiuterà a far distribuire bene i succhi e renderà la carne più saporita.

Scaloppate il controfiletto tagliandolo a fette, condite con olio, sale e pepe e completate con le puntarelle prima di servire.

Carpaccio con burrata al limone e puntarelle

Ingredienti per 4 persone:

600 g cuori di puntarelle; 400 g carpaccio di vitellone; 100 g burrata; miele; limone; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; sale; pepe

Preparazione:

Per la ricetta del carpaccio con burrata al limone e puntarelle, lavate le puntarelle, affettatele sottilmente e tuffatele in acqua ghiacciata e acidulata con 1 cucchiaio di miele e una spruzzata di succo di limone. Poco prima di servire, scolatele, asciugatele bene e conditele con olio, sale e pepe.

Insaporite 100 g di burrata con 1 cucchiaio di olio, una macinata di pepe e la scorza grattugiata di 1/2 di limone.

Condite le fette di carpaccio con sale, pepe e un filo di olio.

Distribuite le fette di carpaccio nei piatti e completate con la burrata al limone e le puntarelle.

Puntarelle,'nduja e caprino tra lingue di suocera

Ingredienti per 4 persone:

320 g caprino vaccino oppure robiola cremosa; 200 g puntarelle; 50 g 'nduja (salame piccante spalmabile, specialità calabrese); 30 g mandorle pelate: 4 lingue di suocera (schiacciate friabili e sottili, tipo larghi grissini, specialità piemontese); Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; ghiaccio; aglio; sale

Preparazione:

Iniziate amalgamando il caprino con la ’nduja ottenendo una crema.

Mondate le puntarelle (conservate però le foglie esterne), tagliatele a listerelle nel senso della lunghezza e immergetele in acqua fredda così che acquistino croccantezza.

Frullate le foglie esterne tenute da parte (30 g circa) con le mandorle pelate, un pezzetto di aglio, 120 g di olio, un pizzico di sale e un cubetto di ghiaccio (servirà a mantenere il colore brillante e a rendere cremoso il pesto).

Dividete le lingue di suocera in 3 parti ciascuna, poi montate 4 millefoglie appena prima di servirle: distribuite la crema di caprino e la ’nduja, un po’ di puntarelle e qualche goccia di pesto su ciascuna parte di lingua di suocera e poi sovrapponetele.

Puntarelle, uova

e cardoncelli

Ingredienti per 4 persone:

300 g funghi cardoncelli mondati; 200 g puntarelle pulite; 40 g pecorino a scaglie; 15 g pinoli; 10 g aceto di mele; 4 uova; aglio; timo; germogli a piacere; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; sale; pepe

Preparazione:

Per la ricetta delle puntarelle, uova e cardoncelli, riducete i funghi cardoncelli in tocchi non troppo piccoli e cuoceteli in padella con poco olio, uno spicchio di aglio con la buccia e un rametto di timo per 5-6’ sulla fiamma media.

Lessate le uova per 4’ dal bollore, scolatele e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio: in questo modo si blocca la cottura e il tuorlo rimane cremoso. Sgusciatele con delicatezza.

Frullate i pinoli con 40 g di olio, l’aceto di mele, sale e pepe. Otterrete un’emulsione.

Tagliate le puntarelle nel senso della lunghezza, distribuitele nei piatti, unite i cardocelli, le uova divise a metà e completate con le scaglie di pecorino e i germogli (noi abbiamo usato quelli di pisello). Condite con l’emulsione e servite subito.

CROSTINI CON PUNTARELLE, HUMMUS DI CANNELLINI

E OLIVE

Ingredienti per 4 persone:

PER LE PUNTARELLE:

8 fette di pane; 250 g di puntarelle; 5 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 1 cucchiaio di aceto; 1 pizzico di aglio in polvere; sale; pepe; olive taggiasche

PER L'HUMMUS:

200 g di fagioli cannellini; 1 cucchiaio di salsa tahina; 1 cucchiaio di Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP; 1 cucchiaio di succo di limone; 1 pizzico di sale; 50 g di acqua

Preparazione:

Questi semplici crostini sono un antipasto sfizioso e veloce, perfetto per cene in compagnia!

Pulisci le puntarelle, tagliale sottili, mettile in un’insalatiera e condiscile con olio, aceto, sale, pepe e aglio in polvere.

Mescola, copri e lascia marinare per 30 minuti.

Prepara ora l'hummus: in un robot da cucina metti i cannellini, la tahina, l’olio, il succo di limone, il sale e l’acqua. Frulla fino a ottenere una crema liscia.

Assembliamo: tosta le fette di pane integrale pochi minuti da entrambi i lati. Lasciale intiepidire, quindi spalma un generoso strato di hummus su ogni fetta.

Infine aggiungi le puntarelle e completa con le olive taggiasche.

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