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Sagrantino: una tragedia scampata

di Michele Scognamiglio

Se il vino è biochimicamente diverso da tutte le altre bevande alcoliche, ciò è dovuto al suo variegato e complesso corredo polifenolico, noto del resto solo in parte.

Se da un lato i polifenoli sembrano essere i principali artefici delle proprietà benefiche riconducibili al vino, dall’altro, occorre tener presente che per anni, essi hanno rappresentato un grosso grattacapo per viticoltori ed enologi. Infatti, se i livelli di polifenoli nel vino non raggiungono livelli sufficientemente elevati, è necessario in qualche modo aumentarli per conferire al vino la sua caratteristica personalità organolettica e garantirne allo stesso tempo la giusta conservazione.

Viceversa, se tendono a predominare soprattutto nel caso dei tannini è necessario frenarli per evitare eccessive spigolosità.

Nel primo caso la soluzione è relativamente semplice.

Forzando le spremiture e le macerazioni si riece ad estrarre dalle bucce una maggior quantità di sostanze fenoliche, e nel caso tale pratica si riveli inefficace, si può sempre ricorrere all’utilizzo di uve diverse per arricchire i mosti iniziali. Nel secondo caso la soluzione è un tantino piu complicata. Un’ alternativa può essere quella di affidarsi al tempo, che può contribuire a smussare l’irruenza e la marcata virilità iniziale dei vini con un ragguardevole corredo polifenolico.

Un ulteriore strategia spesso combinata al lungo invecchiamento è quella di agire con estrema accortezza sui tempi ed entità di macerazione- spremitura cercando di garantire al vino il caratteristico corredo aromatico senza impoverirlo eccessivamente delle preziose sostanze fenoliche.

Le difficoltà iniziali di enologi e viticoltori (anche per le più scarse conoscenze dell’epoca) di scendere a patto con le sostanze fenoliche presenti naturalmente in alcune uve del Bel Paese hanno rappresentato il principale motivo di quello che potremo definire il paradosso italiano del vino, che per fortuna è stato in gran parte evitato.

Infatti, fino...

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