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Martondea o Martondela?

di Giancarlo Saran

Porcomondo è un’interessante jam session in chiave suina giunta alla seconda edizione e fortemente voluta da Matteo Guidolin, sindaco di Riese Pio X, in realtà Gran Norcino della Ingorda Confraternita del Musetto. All’interno del ricco (e goloso) palinsesto della manifestazione svoltasi dal 30 novembre al 2 dicembre vi è stata una riflessione molto interessante su uno dei prodotti (e delle relative tradizioni) che fa parte del più profondo imprinting carnivoro del Veneto centrale, ovvero le Martondee (per dirla in slang locale). Quattro produttori a confronto: due macellai, un ristoratore, una cooperativa agricola. Ne è emerso un interessante confronto, non solo di retrogusti papillari, ma soprattutto di tecniche e tradizioni che si rifanno ad una antica arte norcina, soprattutto domestica, radicata in ogni famiglia, quando la mattanza del divin porcello era momento di aggregazione atteso tutto l’anno (tranne che dal diretto interessato). Tuttavia, da questo originale recupero di una tradizione che non deve diventare archeologia organolettica, ma rimanere quanto mai viva e attuale, è emersa una riflessione che è stata al centro dell’incontro. Ovvero quali differenze vi siano tra le Martondee del Veneto centrale e le Mortandee trentine. Sorelle separate o cugine di prossimità? L’una ben conosciuta (è stata anche Presidio Slow Food per qualche anno, l’altra una sorta di Cenerentola di frattaglia). E’ uno dei dubbi che prende chi si interessa a questa curiosa preparazione che, tra le due realtà, ha molti punti in comune ma anche particolarità tutte da scoprire.

La Mortandea è trentina, più precisamente della Val di Non, con capitale Tassullo dove, da anni si svolge il concorso della ”Mortandela più bona” . A Caldonazzo, dove da ventanni si svolge la “festa della mortandela”, si usano invece filetto e fegato di maiale. Era tradizione che le famiglie della vallata acquistassero un maialino alla Fiera dei santi per allevarlo poi tutto l’anno con patate,...

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