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Sedano: interprete nella cucina d’oggi

di P. P.

Il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum), noto ai più anche come sedano di Verona, sta guadagnando gli onori della gastronomia dei nostri giorni. E’ i simbolo di uno dei moti alimenti che oggi stanno vivendo una ‘seconda giovinezza’ nella cucina domestica o in quella di una gran parte della ristorazione che, nel segnoo dell’innovazione, recupera alimenti un tempo molto diffusi e caduti in disuso nella seconda età del secolo scorso.

Eppure al sedano rapa, che negli anni bui della seconda guerra mondiale riuscì a sfamare intere famiglie, fu dedicata, nel 2016, una Giornata Nazionale che ne celebrava la duttilità culinaria e le nuove frontiere nell’utilizzo per la preparazione di piatti che possono andare dal’antipasto al dolce.

Dall’aspetto rugoso e nodoso con la parte superficiale ruvida al tatto e le foglie apicali verde scuro, il sedano rapa è pianta a un ciclo biennale. La semina avviene tra gennaio e marzo, mentre la raccolta inizia a settembre e può protrarsi anche fino alla primavera.

Piuttosto semplice da coltivare, ha necessità di ricevere molta acqua (è un ortaggio che “beve” molto) e di essere protetto con reti o tessuti dalla mosca del sedano. La sua crescita è molto lenta e sono necessari diversi mesi prima che la radice raggiunga dimensioni tali prima di poterla racogliere e consumare. Il periodo migliore per la raccolta di questa radice è quello immediatamente successivo alle prime gelate e va conservato, come le carote, in ripiani areati e asciutti.

Molto diffuso nel nord Europa, dove esistono importanti coltivazioni, in Austria e Germania, dove, tra l’altro, è esportata la maggior parte del raccolto italiano. L’Italia, infatti, con 115 mila quintali di prodotto, risulta il più importante produttore di questo ortaggio, specie al Nord, in particolare in Veneto, dove esistono varietà autoctone, come il sedano rapa di Ronco all’Adige (provincia di Verona), dove si sta registrando un consistente incremento un incremento della...

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