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La Sopressa dell’oste

di C. D.

Se per alcuni alimenti le piccole dimensioni hanno un significato di qualità e bontà, vedi ad esempio il proverbio “ nella botte piccola ci stà il vino buono “ non per tutti i cibi la regola del piccolo coincide con il meglio. Infatti è molto più facile che un buon minestrone riesca meglio se preparato per 100 persone che non per due, così come un bel pentolone di ragù riesce meglio, che non un ragù preparato in un pentolino per due persone. Insomma, il risultato di un buon cibo, dipende sicuramente dalla qualità delle materie prime, dalla maestria di chi cucina, ma non insignificante per il risultato è anche la dimensione di ciò che si va a preparare.

Cesare De Stefani del Salu-mificio De Stefani di Guia, basandosi su queste riflessioni, ma anche sulle precisazioni di Gianni Secco, noto storico delle tradizioni culturali e gastronomiche, che ha sempre ampiamente criticato la messa sul mercato, per esigenze commerciali, le sopressine da 8/900 grammi, che nulla possono avere, ha cominciato a riflettere maggiormente sull’incidenza della dimensione della Sopressa e sulla conseguenza qualitativa e bontà come risultato finale.

De Stefani ha quindi pensato e creato queste particolari Sopressone, ognuna in un pezzo unico di budello naturale bovino, chiamate dell’ Oste, quale omaggio agli Osti e all’Osteria Senz’ Oste. La particolarità di queste Sopressone, non sta solo nella dimensione, ma ancor più nel processo di lavorazione delle carni, nel processo di insaccatura che avviene in “Calar di Luna”, nella legatura, a nodo singolo, e nel processo di asciugatura, a bassa temperatura, equilibrando la giusta umidità, spruzzando Vino di Valdobbiadene, sulla superficie del budello. Trenta sono i giorni che si impiega per il processo di asciugatura, nel quale c’è la trasformazione dallo stato di carne macinata, salata e pepata, allo stato di salume, per poi passare nei locali destinati alla sua lenta stagionatura.

Ovviamente è una Sopressona da coltello e non...

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