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Il Sedano di Verona in cucina

di V. V.

Vellutata di

sedano rapa

Ingredienti: Sedano rapa 2 kg, Porri 500 g, Acqua 1 l, Panna fresca liquida 40 g, Nocciole intere spellate 30 g, Salvia 2 mazzetti, Olio extravergine d’oliva 40 g, Noce moscata q.b., Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

 

Preparazione

Pulite gli ortaggi: sciacquate i porri sotto l’acqua corrente, eliminate la parte verde e la parte con la radice che si trova all’estremità opposta, poi praticate un’incisione longitudinale con il coltello ed eliminate le foglie esterne più coriacee; infine tagliate il gambo del porro a tocchetti di un paio di cm di spessore. Dovrete ottenere circa 280 g di porro pulito. Passate ora al sedano rapa: lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente per rimuovere i residui di terra, poi eliminate la buccia con la lama affilata di un coltello e tagliatelo prima a fette e poi a tocchetti di un paio cm di spessore. Dovrete ottenere circa 1,2 kg di sedano rapa pulito. Scaldate l’olio in una casseruola, aggiungete le foglie di salvia (conservate un paio di foglie per la guarnizione finale) e lasciate che insaporiscano l’olio per circa 5 minuti a fuoco medio-basso, dopodiché rimuovetele con una pinza da cucina. A questo punto aggiungete i tocchetti di porro e di sedano rapa, alzate la fiamma e fateli tostare per altri 5 minuti, poi versate l’acqua fredda, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti. Nel frattempo, sistemate le nocciole pelate in una teglia da forno e fatele tostare in forno ventilato preriscaldato a 190° per circa 15 minuti o fino a che saranno dorate; una volta tostate, rompete grossolanamente le nocciole schiacciandole con la parte piatta della lama di una coltello. Infine tritate finemente le foglie di salvia che avevate tenuto da parte. Trascorso il tempo di cottura degli ortaggi, spegnete il fuoco e frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto cremoso.

Versate la crema in un colino e setacciatela con l’aiuto di una spatola,...

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