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In cucina con il Luccio

di T. V.

LUCCIO IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone:

1 luccio di 1 kg, 3 filetti di acciuga sotto sale, 1 cucchiaio scarso di aceto di vino bianco, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 2 carote, 1 costola di sedano, olio extravergine di oliva, sale

 

Preparazione

Preparate il court bouillon portando a ebollizione 2 l di acqua salata con l’aceto e le foglie di alloro. Quando l’acqua bolle, ponetevi il luccio ben lavato e fatelo cuocere per 15 minuti.

In una casseruola scaldate 4 cucchiai d’olio, unitevi la cipolla e l’aglio, mondati e tritati, le carote raschiate, private delle estremità e tagliate a dadini molto piccoli, il sedano mondato, lavato e ridotto in dadolata finissima. Fate appassire il tutto, poi aggiungete anche le acciughe, private del sale di conservazione e grossolanamente sminuzzate. Bagnate con l’aceto e poca acqua tiepida, quindi mescolate facendo sciogliere le acciughe. Quando la preparazione risulterà morbida e ben legata, unitevi il luccio scolato dal court bouillon e aggiustate di sale.

Proseguite la cottura ancora per 15 minuti, voltando il pesce per insaporirlo uniformemente e bagnandolo eventualmente con poca acqua tiepida. Togliete dal fuoco e servite.

 

 

LUCCIO RIPIENO AL FORNO

Ingredienti:

un luccio di circa un chilogrammo, 100 grammi di riso lessato, 100 grammi di burro, 100 grammi di prugne secche, un uovo sodo, un albume di uovo, uno spicchio di cipolla, pangrattato, farina, zucchero, panna e sale, quanto basta.

 

Preparazione

Sviscerare, squamare e lavare il luccio, salatelo e nel mentre lessate il riso. Preparare il ripieno: in un tegame sciogliete una noce di burro, rosolate la cipolla tritata, le prugne snocciolate, il riso sgocciolato e l’uovo sodo tritato.

Fate insaporire per 5 minuti e farcite il pesce con il composto avendo cura di chiudere l’apertura con alcuni stecchini. Mettete il luccio in una teglia imburrata, spennellatelo con l’albume sbattuto, cospargetelo di pangrattato. Cuocete in forno preriscaldato a 180° gradi.

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