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Erbette di primavera

di Enzo Gambin

Ti svegli e senti che l’aria è tiepida, inizia la bella stagione. Dove c’è un po’ di terra, spuntano i boccioli dell’erba Veronica, gli “Océti de’a Madòna”, poi le violette del pensiero, le viole mammola e le margherite prataiole, che arrivano a marzo e rimangono sino giugno. Fiori ed erbe, una meraviglia questa Natura, che l’uomo ha colto come grande opportunità per insaporire la sua cucina e mantenersi pure in salute. Così, quelle tante erbe spontanee possono diventare cibi gustosi, sani e nutrienti. E’ il tarassaco, “pisacan”, l’asparagina selvatica, “bruscandoli”, gli strigoli, conosciuti anche come “stridoli”, “carletti”, “schioppettini”, tutti ottimi se cotti e saltati in padella, vanno benissimo anche nelle zuppe, nei risotti, nei ripieni di paste fresche, nelle frittate e per fare la “farinata”. Ci sono poi le erbe della “misticanza”, spontanee o coltivate negli orti, dalla grande varietà di sapori, come il cicorietto, la valerianella o dolcetta, il caccia-lepre, la cresta di gallo, la pimpinella, i rapenzoli, l’erba san Pietro, il peverel o rosoline, in dialetto, che è la pianta del papavero, il cordone del frate, l’orecchio d’asino, sono tutte erbette tenere, da usare crude e condite con un po’ d’olio extra vergine di oliva, sale, pepe e aceto di vino. Il lattughino selvatico si utilizza da solo e, a differenza di quello coltivato, ha un profumo intenso, aspro e leggermente amarognolo, va lessato ed entra alla perfezione nei ripieni di pasta. Anche la borragine, un’erba fantastica dalle grandi foglie ruvide e ricoperte di peluria, va consumata sola e cotta in ripieni di pasta fresca, o in torte salate. Non dimentichiamo la melissa, dai fiori molto ricercati dalle api, un’erba ideale per preparare insalate, frittate, per arricchire macedonie, si abbina bene ai funghi. In primavera è facile trovare la menta agreste, aromatizza le bevande ed è perfetta per profumare tutte le verdure saltate in padella. Stuzzicanti sono i finocchietti selvatici, si mangiano crudi o cotti, e si prestano per semplici ricette, per lo più salate, e se ne mettiamo un ciuffo nelle zuppe, conferiscono aromi dolci e freschi. Con il finocchietto si prepara anche un liquore che è un ottimo digestivo. Un posto importante nelle tavole di primavera spetta all’ortica, colta, lavata e tagliata è una prelibata base per qualsiasi insalata, è pure ottima se bollita e ripassata in padella, o in ripieni per tortelloni e ravioli, o in frittate. …

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