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Perchè rinnegare la propria identità

di Pietro Paglialunga

Nel n. 5 del 2019 cercai di avere risposte sulle diffuse tendenze della nostra ristorazione di richiudere nel dimenticatoio quell’immenso patrimonio culturale della nostra cultura culinaria, ovvero di quel ricco mosaico di ricette che facevano dei piatti della cucina territoriale nazionale un ineguagliato e allettante richiamo che si coniugava l’offerta di un immenso patrimonio artistico e architettonico a piatti e prodotti agroalimentari che hanno affascinato il mondo.

Non è casuale, infatti, che la ricchezza della filiera agroalimentare e l’originalità dei menu della nostra ristorazione abbiano contribuito a fare del cibo “made in Italy” un volano di ricchezza tanto da rappresentare con i suoi 538 miliardi di fatturato, e quasi 4 milione di occupati, ben il 25% del nostro Prodotto Interno Lordo (PIL) oltre ad un export che nel 2019 ha registrato un incremento del 4%, “sfondando” il muro dei 50 miliardi di €.

Una ricchezza che, come ho avuto occasione di ricordare nel mio precedente articolo, si è formata, progressivamente, in quella società rurale, povera ma anche buongustaia, oltre che nelle mense dei nobili dando origine ad un ricettario che esalta la varietà dei prodotti agroalimentari, la fantasia con cui ne esaltavano, di volta in volta, i sapori.

Di tutto ciò Artusi circa due secoli fa tentò di lasciarci una testimonianza organica, ancorché parziale, sperando che fosse la base, oggigiorno, di un’offerta che sapesse esaltare la dimensione culturale e sociale della nostra cucina, la varietà e la bontà dei nostri prodotti di base –d’allevamento e vegetali – la solidità di una professionalità che continuava a perfezionarsi in sintonia con il progressivo modificarsi si una domanda che nasceva dall’esigenza, da parte della clientela, di ampliare la conoscenza con piatti che coniugavano le culture del territorio, all’originalità dei sapori, alla diversificata sapidità di combinazioni alimentari che affondavano le proprie radici nella storia del...

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