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Il Miele in cucina

di Lorenzo Baldoni

ll miele in cucina è sempre più utilizzato. Non è solo un valido sostituto dello zucchero. Nonostante sia il suo utilizzo più diffuso, ci sono certe tipologie che si adattano meno a quella funzione, perché caratterizzate da un gusto amarognolo; oppure varietà che tendono a coprire i sapori di cibi e bevande più di altre. Ancora, ci sono mieli che come consistenza si prestano meglio a essere sciolti rispetto ad altri. Quel che è certo è che l’uso in cucina del miele può spaziare da abbinamenti dolci a salati; può essere usato come ingrediente principale o elemento per rendere una ricetta ancora più sfiziosa. E da tempo i fratelli Elia e Marco Morellato titolari dell’Osteria Pajer a Fagarè della Battaglia stanno usando il miele nelle loro ricette. I fratelli Morellato credono e puntano molto sui prodotti tipici e sui piatti di stagione. Ed in questo periodo hanno messo in moto la loro creatività proponendo ricette come il “Pan per focaccia”, la “Rustica faraona con pevarada laccata al miele”, ed il “Gnocco dolce e amaro”. Gli abbinamenti vengono fatto con i pregiati vini di Vigna Dogarina.

Da sempre il miele è una valida alternativa allo zucchero: la sua composizione di glucosio e fruttosio lo rende, dal punto di vista culinario, gastronomicamente sostituibile. Ammorbidisce torte e dolci, regala un aroma particolare e garantisce una conservazione più lunga. Ad arricchire il già vario menu’ dei fratelli Morellato ci sono anche i dolci al miele di Mario e Vittorio Franchin dello storico panificio di Monastier.

Di colorazioni e aromi diversi, il suo impiego ha mille sfaccettature: utilizzato in cucina negli impasti, genera la reazione di Maillard, inumidisce al meglio dolci e torte (grazie alla presenza elevata di fruttosio) e ne garantisce una più lunga conservazione; utilizzato a crudo, invece, regala tutto il suo aroma e la sua essenza soprattutto in abbinamento (o contrasto) a determinati alimenti (formaggi). Detto da sempre frutto degli Dei, oggi...

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