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Ciro Ambrosio, lo chef napoletano fra tipicità e innovazione

di Nino D’Antonio

Una nonna che è vissuta con esaltante piacere fra pentole e fornelli. E un papà che ha dedicato ogni momento libero all’appassionata ricerca di ricette e piatti, ormai caduti in disuso.

Queste le radici di Ciro Am- brosio (37 anni, napoletano, cresciuto a mezza collina fra il mare e il Vomero, sposato, due figli, Denise 13 e Brian 7) che lo porteranno senza esitazione nelle aule dell’Istituto Alberghiero Cavalcanti, con l’obiettivo di mettere ordine, con scienza e didattica, alla sua decisa passione. Cinque anni a ponte fra scuola ed esperienze varie, ovunque si riportassero in vita le pietanze più antiche di Napoli. E intanto via alla caccia di antichi ricettari, Cavalcanti, Buonvicino, fino a quell’Apicio, ai quali lo rimandano tutti i testi.

Poi, l’ambizione di esportare la cucina partenopea oltre confine. E qui le tappe non si contano, dalla Spagna all’Egitto, fino alle nostre Tremiti e alla Valtellina. Il successo è crescente, ma Ciro resta un nostalgico napoletano, con quel culto della famiglia che lo ha spinto a sposarsi a ventanni. Così torna a casa, dove da Cocoloco – un tempio per artisti, letterati, uomini politici – a Palazzo Caracciolo, un cinque stelle con ristorante internazionale, ha modo di affinare il mestiere e portare avanti le sue ricerche.

Dalla colatura di alici agli “ziti allerta” (vale a dire in posizione verticale) ai paccheri ripieni, all’uso sapiente del caciocavallo (il parmigiano non arrivava in epoca borbonica), alla frittata di “scammaro” (spaghetti senza uova) e così via. Ciro Ambrosio è un giovane riservato, di poche parole, ma con una straordinaria capacità di far tesoro di tutto quanto apprende, a cominciare da una corretta lettura del concetto d’innovazione.

“Dobbiamo intenderci su questo termine, che non significa stravolgere un piatto, ma solo migliorarlo rispetto al passato, adottando le nuove tecniche di cottura e una più attenta selezione degli ingredienti. Per il resto, è la storia a fare testo…”.

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